Japanische Teesorten

Sencha zählt zu den bekanntesten Grünteesorten Japans und prägt das tägliche Teetrinken im Land maßgeblich. Anders als beschattete Tees wie Gyokuro oder Matcha wächst er überwiegend unter freiem Himmel. Das Sonnenlicht wirkt sich auf den Geschmack aus: Sencha zeigt sich häufig klarer und grasiger als beschattete Sorten.

Nach der Pflückung werden die Blätter gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, anschließend gerollt, geformt und getrocknet. Die Dämpfdauer beeinflusst das Ergebnis: Kürzer gedämpfter Sencha (Asamushi) wirkt meist klarer und leichter, länger gedämpfter Sencha (Fukamushi) kräftiger und trüber im Aufguss.

Geschmacklich reicht die Bandbreite von frisch und grasig bis leicht süßlich, mit einer feinen, meist gut eingebundenen Adstringenz, die je nach Herkunft und Zubereitung unterschiedlich ausfällt.

Matcha wird aus Tencha hergestellt: Blättern von Teesträuchern, die vor der Ernte mehrere Wochen beschattet werden. Die Blätter werden gedämpft und, anders als bei Sencha, ohne Rollung getrocknet. Nach dem Entfernen von Stielen und Blattadern werden die verbliebenen Blätter zu einem feinen Pulver vermahlen, traditionell mit Steinmühlen.

Die Beschattung vor der Ernte reduziert die Bitterstoffbildung und begünstigt Umami und Süße im späteren Geschmacksbild. Zur Zubereitung wird das Pulver mit heißem Wasser im Chawan verrührt oder aufgeschlagen, meist mit einem Bambusbesen (Chasen), bis eine feine Schaumschicht entsteht.

Geschmacklich zeigt sich Matcha kräftig, umami-betont und leicht süßlich, mit einer cremigen Textur und, je nach Qualität und Herkunft, unterschiedlich ausgeprägter Bitterkeit im Nachklang.

Gyokuro gehört zu den aufwendiger hergestellten japanischen Grünteesorten. Vor der Ernte werden die Sträucher etwa drei bis vier Wochen lang beschattet, deutlich länger als bei Kabusecha. Das reduzierte Sonnenlicht verändert den Stoffwechsel der Pflanze und wirkt sich unmittelbar auf den späteren Geschmack aus.

Nach der Pflückung wird Gyokuro, ähnlich wie Sencha, gedämpft, gerollt, geformt und getrocknet. Die vorangegangene Beschattung führt jedoch zu einem deutlich ausgeprägteren Umami-Charakter und einer feinen Süße bei gleichzeitig geringerer Bitterkeit und Adstringenz.

Zur Zubereitung wird häufig kühleres Wasser über eine längere Ziehzeit empfohlen, um die Süße und das Umami hervorzuheben, ohne Bitterstoffe zu stark zu lösen. Der Aufguss zeigt sich meist tiefgrün und dicht, mit einem intensiven Duft, der oft als leicht maritim beschrieben wird.

Kabusecha gehört zu den beschatteten Grünteesorten Japans, wird aber deutlich kürzer abgedeckt als Gyokuro: meist ein bis zwei Wochen vor der Ernte statt mehrerer Wochen. Der Name leitet sich vom japanischen Verb kabuseru ab, das „bedecken“ bedeutet.

Die Verarbeitung ähnelt der von Sencha: Nach der Pflückung werden die Blätter gedämpft, gerollt, geformt und getrocknet. Die vorangegangene Beschattung wirkt sich jedoch auf den Geschmack aus, da weniger Sonnenlicht die Bildung von Bitterstoffen verringert und Umami sowie Süße stärker hervortreten lässt.

Geschmacklich positioniert sich Kabusecha zwischen Sencha und Gyokuro: milder und runder als ungeschatteter Sencha, mit spürbarem Umami, jedoch ohne die ausgeprägte Süße und Intensität von Gyokuro. Der Aufguss zeigt sich meist klar grün und ausgewogen.

Genmaicha entsteht aus der Mischung von grünem Tee, üblicherweise Bancha oder Sencha, mit geröstetem braunem Reis, japanisch Genmai. Ein Teil der Reiskörner platzt beim Rösten ähnlich wie Popcorn auf, was dem Tee sein charakteristisches Aussehen verleiht. Historisch soll die Beimischung von Reis auch dazu gedient haben, die Teemenge zu strecken und den Tee erschwinglicher zu machen.

Durch den Reisanteil verringert sich der Anteil der Teeblätter in der Mischung, wodurch Genmaicha insgesamt milder und weniger adstringierend wirkt als reiner Grüntee. Manche Varianten enthalten zusätzlich etwas Matcha, was den Aufguss grüner färbt und die Süße verstärkt.

Geschmacklich stehen geröstete, nussige und leicht getreidige Noten im Vordergrund, ergänzt durch den grasigen Grundcharakter des verwendeten Grüntees. Der Aufguss zeigt sich meist hellgelb bis strohfarben.

Hōjicha entsteht durch das Rösten von grünem Tee bei hoher Temperatur, häufig auf Basis von Bancha, Sencha oder Kukicha. Die Röstung verändert die Blätter sichtbar: Aus dem gewohnten Grün wird ein rötliches Braun. Manche Hōjicha-Varianten entstehen auch aus gerösteten Stängeln.

Durch den Röstprozess verändern sich auch die geschmacksgebenden Verbindungen im Blatt. Grasige und bittere Noten treten zurück, während geröstete, nussige und teils leicht karamellige Aromen in den Vordergrund rücken. Hōjicha gilt deshalb als vergleichsweise milde und zugängliche Grünteesorte. Die genaue Röstintensität variiert von Hersteller zu Hersteller und beeinflusst Farbe wie Aromatiefe des fertigen Tees.

Der Aufguss zeigt sich typischerweise bernsteinfarben bis rötlich-braun und unterscheidet sich damit deutlich von anderen japanischen Grüntees. Hōjicha wird sowohl heiß als auch, in wärmeren Monaten, kalt aufgegossen getrunken.

Kukicha besteht überwiegend aus den Stängeln, Stielen und Blattrippen des Teestrauchs, die bei der Sortierung anderer Grüntees, häufig Sencha oder Gyokuro, anfallen. Der Name setzt sich aus kuki (Stängel) und cha (Tee) zusammen. In manchen Regionen ist auch die Bezeichnung Bōcha gebräuchlich.

Da die Stängel weniger Bitterstoffe enthalten als die Blätter, zeigt sich Kukicha meist deutlich milder als klassische Blatttees. Stammen die Stängel von hochwertigeren, beschatteten Tees, kann sich zusätzlich eine feine Süße und ein leicht nussiger Ton zeigen; diese Variante wird mitunter als Karigane bezeichnet.

Der Aufguss ist häufig hellgelb bis hellgrün und wirkt insgesamt leicht und zugänglich. Kukicha zählt zu den preislich zugänglicheren Grünteesorten, da er aus Nebenprodukten der Verarbeitung anderer Tees gewonnen wird.

Bancha bezeichnet in Japan meist Grüntee aus späteren Pflückungen desselben Jahres, etwa der zweiten oder dritten Ernte, oder aus größeren, reiferen Blättern, die bei der Ernte anfallen. Die genaue Definition variiert regional, gemeinsam ist jedoch die gröbere Blattqualität im Vergleich zu früh geernteten Tees wie Shincha oder Gyokuro.

Die Verarbeitung ähnelt der von Sencha: Die Blätter werden gedämpft, gerollt und getrocknet. Durch die spätere Ernte und die reiferen Blätter enthält Bancha meist weniger der zarten Aromastoffe früherer Pflückungen, dafür wirkt er insgesamt leichter im Körper.

Geschmacklich zeigt sich Bancha mild, unkompliziert und wenig adstringierend, mit einem klaren, hellgrünen bis gelblichen Aufguss. In vielen japanischen Haushalten dient er als unaufwendiger Tee für den täglichen Gebrauch.

Kamairicha unterscheidet sich von den meisten japanischen Grüntees durch seine Verarbeitung: Statt gedämpft werden die frisch gepflückten Blätter in einer Pfanne oder einem Kessel erhitzt, japanisch kamairi. Diese Methode, in China für Grüntee weit verbreitet, ist in Japan die Ausnahme und findet sich vor allem in Teilen Kyūshūs, etwa in der Region Ureshino.

Da die Blätter nicht wie bei Sencha zu geraden Nadeln gerollt werden, bleiben sie eher gebogen oder kommaförmig. Das Fehlen der Dämpfung wirkt sich auch auf den Geschmack aus: Grasige, vegetale Noten treten zurück, während der Tee insgesamt milder und runder wirkt.

Der Aufguss zeigt sich meist hellgrün bis gelblich und wird häufig als sanft, mit leicht röstigen oder blumigen Nuancen, beschrieben.

Tamaryokucha ist eine Kategorie japanischen Grüntees, die sich vor allem durch die Blattform von anderen Sorten unterscheidet. Während bei Sencha der letzte Verarbeitungsschritt die Blätter zu geraden Nadeln formt, entfällt dieser Schritt bei Tamaryokucha, sodass die Blätter gebogen und kommaförmig bleiben.

Innerhalb dieser Kategorie wird zwischen zwei Verarbeitungswegen unterschieden: Mushisei Tamaryokucha wird wie Sencha gedämpft, Kamairi Tamaryokucha in der Pfanne geröstet. Die pfannengeröstete Variante wird im Handel oft auch schlicht als Kamairicha bezeichnet, wobei die Bezeichnungen je nach Region und Anbieter nicht immer trennscharf verwendet werden.

Geschmacklich zeigt sich Tamaryokucha meist mild und rund, mit weniger Adstringenz als Sencha und, je nach Verarbeitung, leicht fruchtigen oder blumigen Nuancen. Angebaut wird er unter anderem in Teilen Kyūshūs.

Yanagicha bezeichnet eine einfachere Kategorie japanischen Grüntees, die aus größeren, reiferen Blättern hergestellt wird. Diese Blätter fallen bei der Sortierung feinerer Tees wie Sencha an, wenn nach Blattgröße und -qualität getrennt wird. Der Name leitet sich von der schmalen, länglichen Form der Blätter ab, die an Weidenblätter (Yanagi) erinnert.

Die Verarbeitung folgt grundsätzlich denselben Schritten wie bei Sencha: Dämpfen, Rollen, Formen und Trocknen. Da das Ausgangsmaterial jedoch gröber und reifer ist, fällt das Ergebnis geschmacklich einfacher und weniger vielschichtig aus.

Geschmacklich zeigt sich Yanagicha mild, unkompliziert und mit geringerer Komplexität als feinere Sencha-Qualitäten. Er dient in erster Linie als preisgünstiger Alltagstee und wird häufig in einfacheren Mischungen oder für den täglichen Verbrauch angeboten, seltener als eigenständige Spezialität.

Kōcha ist das japanische Wort für Schwarztee im Allgemeinen, einschließlich importierter Sorten. Wird der Begriff im Kontext japanischer Teesorten verwendet, ist meist der in Japan selbst angebaute und verarbeitete Schwarztee gemeint, der zur genaueren Unterscheidung häufig auch Wakōcha genannt wird.

Wakōcha stammt von derselben Pflanze, Camellia sinensis, wie japanischer Grüntee, wird jedoch grundlegend anders verarbeitet: Die Blätter welken, werden gerollt und vollständig oxidiert, bevor sie getrocknet werden. Diese Oxidation, die bei Grüntee durch Dämpfen oder Rösten gestoppt wird, verändert Farbe, Aroma und Geschmack grundlegend.

Geschmacklich reicht die Bandbreite je nach Kultivar, Region und Verarbeitung von mild und süßlich bis kräftiger und malzig, meist jedoch mit weniger ausgeprägter Adstringenz als viele internationale Schwarztees. Der Aufguss zeigt sich kupferrot bis dunkelbraun.