Teewissen
Der Charakter japanischen Tees entsteht nicht an einem einzigen Punkt, sondern entlang einer Kette von Entscheidungen: die Wahl des Kultivars, Lage, Höhe und Klima des Teegartens, der Zeitpunkt der Pflückung, die Art der Verarbeitung und schließlich die Zubereitung in Kanne oder Schale. Jeder dieser Schritte hinterlässt eine erkennbare Spur im fertigen Tee, von der Farbe des Aufgusses bis zur Balance zwischen Süße, Umami und Bitterkeit. Auch der kulturelle Rahmen, in dem ein Tee getrunken wird, gehört zu diesem Zusammenhang, etwa wenn Matcha in der Teezeremonie oder als Alltagsgetränk zubereitet wird.
Diese Seite bündelt das Hintergrundwissen zu japanischem Tee an einem Ort. Sie dient einerseits als Einstieg zu den ausführlichen Themenseiten dieses Shops, etwa zu Teesorten, Anbauregionen, Geschmacksrichtungen und Produzenten, und enthält andererseits ein alphabetisches Nachschlagewerk mit Begriffen aus Anbau, Verarbeitung, Zubereitung, Inhaltsstoffen und Teekultur.
Wer sich zum ersten Mal mit japanischem Tee beschäftigt, findet über die folgenden Themenkarten einen strukturierten Einstieg. Wer bereits Erfahrung hat, kann im Lexikon gezielt einzelne Begriffe nachschlagen, etwa um einen Kultivar, ein Verarbeitungsverfahren oder ein Stück Zubehör genauer einzuordnen.
Teewissen entdecken
Die folgenden acht Themenfelder geben einen ersten Überblick und führen entweder zu einer ausführlichen Themenseite oder direkt zu den passenden Abschnitten im Lexikon dieser Seite.
Teesorten
Teeregionen Japans
Tee nach Geschmack
Produzenten und Teegärten
Anbau, Ernte und Verarbeitung
Zubereitung und Wasser
Inhaltsstoffe
Teekultur und Zubehör
Teewissen von A bis Z
Das folgende Lexikon versammelt Begriffe rund um japanischen Tee: Teearten, Kultivare, Anbau und Ernte, Verarbeitung, Zubereitung, Inhaltsstoffe, Teekultur, Zubehör, Regionen und weitere Fachbegriffe. Die Begriffe lassen sich alphabetisch durchblättern, über eine Suche gezielt finden oder nach Themenfeldern filtern. Jeder Eintrag öffnet sich direkt auf dieser Seite, ein Wechsel auf eine andere Seite ist dafür nicht nötig.
Innerhalb der Einträge sind verwandte Begriffe verlinkt, sodass sich Zusammenhänge nachvollziehen lassen, etwa zwischen einem Verarbeitungsschritt und der Teeart, die daraus hervorgeht, oder zwischen einem Kultivar und der Region, in der er verbreitet ist. Wo ein Begriff über das Lexikon hinaus vertieft werden kann, verweist der Eintrag zusätzlich auf die passende Themenseite, etwa „Japanische Teesorten“, „Teeregionen Japans“, „Tee nach Geschmack“ oder „Produzenten und Teegärten“.
Adstringenz
Adstringenz bezeichnet das trocken-zusammenziehende Mundgefühl, das vor allem durch Catechine entsteht und von reiner Bitterkeit zu unterscheiden ist.
Kategorie: Fachbegriffe
Adstringenz ist keine Geschmacksrichtung im engeren Sinn, sondern eine taktile Empfindung: Catechine binden an Proteine im Speichel, wodurch sich die Mundschleimhaut trocken und leicht zusammengezogen anfühlt. Davon zu unterscheiden ist Bitterkeit, die über die Geschmacksknospen wahrgenommen wird. Beide Eindrücke treten bei Tee häufig gemeinsam auf, sind aber physiologisch unterschiedliche Vorgänge. Wie stark Adstringenz ausgeprägt ist, hängt von mehreren Faktoren ab: vom Catechingehalt des Blatts, von der Teeart und von der Zubereitung. Beschattete Tees wie Gyokuro oder Kabusecha enthalten tendenziell weniger Catechine und wirken dadurch milder, während mit sehr heißem Wasser aufgegossene Tees mehr Catechine freisetzen und kräftiger adstringierend wirken können. Für die Einordnung von Geschmack und Zubereitung ist der Begriff daher relevant, weil er hilft, Mundgefühl und Aroma getrennt zu beschreiben.
Aminosäuren
Aminosäuren sind Bausteine des Teestrauchs, allen voran L-Theanin, die wesentlich zum milden, umami-betonten Geschmackseindruck von Tee beitragen.
Kategorie: Inhaltsstoffe
Aminosäuren entstehen in den Wurzeln des Teestrauchs und wandern in die jungen Triebe und Blätter. Die für Tee wichtigste Aminosäure ist L-Theanin, die maßgeblich zum umami-betonten, milden Geschmackseindruck beiträgt und sich damit deutlich von der Bitterkeit und Adstringenz der Catechine unterscheidet. Wird ein Teegarten beschattet, wie es für Gyokuro, Kabusecha und Tencha üblich ist, verlangsamt sich die Umwandlung von Aminosäuren in Catechine, die normalerweise durch Sonnenlicht angeregt wird. Beschattete Tees weisen dadurch tendenziell einen höheren Anteil an Aminosäuren im Verhältnis zu Catechinen auf, was sich im milderen, umami-reicheren Geschmack niederschlägt. Aminosäuren sind ein natürlicher Bestandteil der Pflanze und kein Zusatzstoff. Ihr Anteil im aufgegossenen Tee hängt zusätzlich von der Zubereitung ab, insbesondere von der Wassertemperatur.
Antioxidantien
Antioxidantien ist ein Sammelbegriff für Verbindungen, die in Tee vor allem durch Catechine vertreten sind; pauschale gesundheitliche Wirkungen beim Teetrinken sind damit nicht belegt.
Kategorie: Inhaltsstoffe
Als Antioxidantien werden chemische Verbindungen bezeichnet, die reaktionsfreudige Moleküle neutralisieren können. In Labortests zeigen die Catechine des Tees, insbesondere in unoxidierten grünen Tees, eine solche antioxidative Wirkung. Diese Laborbefunde lassen sich jedoch nicht ohne Weiteres auf den Effekt beim Teetrinken übertragen: Wie viel eines Stoffs tatsächlich aufgenommen wird, hängt von Zubereitung, Ziehzeit, Wassertemperatur und individueller Verträglichkeit ab, und ist ein anderer Vorgang als die Reaktion im Reagenzglas. Der Begriff wird häufig verwendet, wenn die Zusammensetzung von grünem Tee im Vergleich zu oxidiertem Kōcha beschrieben wird, da der Oxidationsprozess einen Teil der Catechine verändert. Für die Einordnung eines Tees ist relevant, zwischen nachgewiesener chemischer Eigenschaft und unbelegten gesundheitlichen Versprechen zu unterscheiden.
Aracha
Aracha bezeichnet die Rohware nach dem ersten Verarbeitungsdurchgang, bevor Sortierung, Zuschnitt und abschließende Trocknung den fertigen Tee ergeben.
Kategorie: Verarbeitung
Nach der Bedampfung und dem anschließenden Rollen des Teeblatts entsteht zunächst Aracha: ein noch unsortiertes Zwischenprodukt, das Stängel, Blattadern, unterschiedlich große Blattstücke und Staub enthält. Aracha wird getrocknet, ist aber noch nicht der fertige Tee, den man im Geschäft findet. Häufig wird Aracha an spezialisierte Verarbeitungsbetriebe weitergegeben, die es sortieren, zuschneiden und im letzten Schritt der Hiire, der abschließenden Trocknung und Röstung, zum verkaufsfertigen Tee, dem Shiagecha, weiterverarbeiten. Dieser zweistufige Aufbau, erst Rohverarbeitung im Teegarten oder in einer nahegelegenen Anlage, dann Feinverarbeitung, ist charakteristisch für die japanische Sencha-Herstellung. Der Begriff ist relevant, um zu verstehen, dass zwischen frisch geerntetem Blatt und trinkfertigem Tee mehrere eigenständige Produktionsstufen liegen.
Asamushi
Asamushi bezeichnet ein Sencha-Verarbeitungsverfahren mit kurzer Dämpfzeit von etwa 30 bis 60 Sekunden, wodurch die Blattstruktur weitgehend erhalten bleibt.
Kategorie: Verarbeitung
Beim Dämpfen von Sencha wird die Dauer in Kategorien unterteilt, die sich auf die spätere Blattform und den Geschmack auswirken. Asamushi steht für eine vergleichsweise kurze Dämpfzeit. Die Blätter behalten dabei ihre längliche, nadelartige Form weitgehend, und der Aufguss fällt meist klarer und heller aus als bei länger gedämpften Varianten. Im Vergleich dazu steht Chūmushi für eine mittlere und Fukamushi für eine deutlich längere Dämpfzeit, bei der die Blattstruktur stärker aufbricht und der Aufguss trüber und kräftiger in der Farbe wird. Die Wahl der Dämpfdauer ist eine bewusste Entscheidung in der Verarbeitung und beeinflusst Aroma, Klarheit und Mundgefühl des fertigen Tees. Der Begriff betrifft ausschließlich diesen einen Verarbeitungsschritt und ist von Rollen oder Hiire klar zu unterscheiden.
Asatsuyu
Asatsuyu ist ein japanischer Tee-Kultivar, der vor allem für Gyokuro und Kabusecha genutzt wird und für einen ausgeprägt umami-betonten Charakter bekannt ist.
Kategorie: Kultivare
Asatsuyu ist ein Kultivar, also eine gezielt selektierte Sorte des Teestrauchs Camellia sinensis, und keine eigenständige Teeart. Er gehört zu den älteren in Japan verbreiteten Kultivaren und wurde vor der breiten Verbreitung von Yabukita bereits für hochwertige beschattete Tees eingesetzt. Asatsuyu wird bevorzugt für Gyokuro und Kabusecha verwendet, da er unter Beschattung einen ausgeprägten Umami-Charakter entwickeln kann. Wie bei allen Kultivaren ist dieser Geschmackseindruck keine feste, unveränderliche Eigenschaft: Region, Erntezeitpunkt, Beschattungsdauer und Verarbeitung bestimmen das Ergebnis mit. Für Käufer ist die Kultivarangabe eine zusätzliche Orientierung neben Teeart und Region, da unterschiedliche Kultivare selbst innerhalb derselben Teeart wie Gyokuro zu wahrnehmbar unterschiedlichen Ergebnissen führen können.
Bancha
Bancha ist ein einfacher grüner Alltagstee aus späteren Pflückungen und reiferen Blättern, milder im Geschmack und mit weniger Koffein als frühe Pflückungen.
Kategorie: Teearten
Bancha bezeichnet grünen Tee, der aus späteren Pflückungen des Jahres oder aus größeren, reiferen Blättern hergestellt wird, etwa solchen, die beim Rückschnitt der Sträucher anfallen. Im Vergleich zu früh gepflücktem Sencha ist Bancha meist milder, weniger umami-betont und enthält weniger Koffein. Die genaue Einordnung von Bancha reicht von einfachem Alltagstee bis zu regionalen Spezialformen. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Bedampfung
Bedampfung ist der erste Verarbeitungsschritt nach der Ernte, bei dem frisches Blatt kurz gedämpft wird, um die Oxidation zu stoppen.
Kategorie: Verarbeitung
Unmittelbar nach der Ernte wird das frische Blatt bei den meisten japanischen Grüntees mit Wasserdampf behandelt. Dieser Schritt deaktiviert die blatteigenen Enzyme, die sonst eine Oxidation in Gang setzen würden, und erhält so die grüne Farbe sowie den vegetabilen, teils grasigen Charakter des Tees. Dieses Vorgehen unterscheidet japanischen Grüntee von den meist pfannengerösteten grünen Tees anderer Länder sowie von der japanischen Ausnahme Kamairicha, die ebenfalls in der Pfanne geröstet statt gedämpft wird. Die Dauer der Bedampfung wird in Kategorien wie Asamushi, Chūmushi und Fukamushi unterteilt und beeinflusst maßgeblich Blattform, Trübung und Intensität des späteren Aufgusses. Auf die Bedampfung folgt das Rollen des Blatts. Der Begriff bezeichnet ausschließlich diesen einen frühen Verarbeitungsschritt.
Benifūki
Benifūki ist ein in Japan gezüchteter Kultivar, der ursprünglich für die Herstellung von Kōcha vorgesehen war und für kräftige, malzige Noten bekannt ist.
Kategorie: Kultivare
Benifūki ist ein Kultivar des Teestrauchs, der in Japan gezielt für die Herstellung von Kōcha, also oxidiertem schwarzem Tee, gezüchtet wurde. Er wird heute sowohl zu Wakōcha als auch, seltener, zu grünem Tee verarbeitet. Als Kultivar ist Benifūki keine eigene Teeart, sondern eine Pflanzensorte, deren Ergebnis erst durch Verarbeitung, Region und Erntezeitpunkt zu einem konkreten Tee wird. Verglichen mit dem weit verbreiteten Kultivar Yabukita gilt Benifūki als kräftiger und malziger im Charakter, was ihn für oxidierte Verarbeitung interessant macht. Für Käufer ist relevant, dass die Kultivarangabe zusätzlich zur Teeart und Herkunft eine differenziertere Einordnung ermöglicht, ohne dass sich daraus ein fester, unveränderlicher Geschmack ableiten lässt.
Aliase und Schreibweisen: Benifuuki (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
Beschattung
Beschattung bezeichnet das gezielte Abdunkeln des Teegartens vor der Ernte, wodurch der Aminosäuregehalt steigt und die Bildung von Catechinen gebremst wird.
Kategorie: Anbau und Ernte
Bei der Beschattung werden Teesträucher vor der Ernte für einen bestimmten Zeitraum vor direktem Sonnenlicht abgeschirmt, etwa durch Netze, Strohmatten oder feste Konstruktionen wie die Tana. Weniger Licht verlangsamt die pflanzeneigene Umwandlung von Aminosäuren wie L-Theanin in Catechine, wodurch sich der Anteil milder, umami-betonter Verbindungen im Blatt erhöht und Bitterstoffe reduziert werden. Gleichzeitig bildet die Pflanze mehr Chlorophyll, was zu einer intensiveren dunkelgrünen Blattfarbe führt. Der Grad der Beschattung unterscheidet sich je nach Teeart: Kabusecha wird meist nur kurz und leicht beschattet, während Gyokuro und das für Matcha bestimmte Tencha deutlich länger und vollständiger abgedunkelt werden. Beschattung ist damit einer der zentralen Anbau-Faktoren, die den Unterschied zwischen unbeschatteten Tees wie Sencha und beschatteten Tees wie Gyokuro erklären.
Blend
Ein Blend ist eine bewusst zusammengestellte Mischung mehrerer Chargen, Kultivare oder Ernten, um einen gleichbleibenden Geschmackscharakter zu erzielen.
Kategorie: Fachbegriffe
Als Blend wird eine Mischung unterschiedlicher Teepartien bezeichnet, etwa verschiedener Kultivare, Erntezeitpunkte, Felder oder Regionen. Ziel ist meist, ein bestimmtes Geschmacksprofil über verschiedene Erntejahre hinweg konstant zu halten oder mehrere Eigenschaften einzelner Partien sinnvoll zu kombinieren. Ein Blend steht damit im Gegensatz zu einem sortenreinen oder einzellagenreinen Tee, der bewusst die Eigenheiten eines einzelnen Feldes, Kultivars oder einer einzelnen Pflückung abbildet. Blending ist ein etabliertes handwerkliches Verfahren und kein Hinweis auf geringere Qualität, sondern eine gestalterische Entscheidung des Herstellers. In der japanischen Teeherstellung betrifft dies unter anderem manche Sencha-, Hōjicha- und Genmaicha-Produkte, während besonders herkunftsbezogene Tees häufig explizit als Tee eines einzelnen Gartens oder einer einzelnen Pflückung ausgewiesen werden.
Catechine
Catechine sind eine Gruppe pflanzlicher Polyphenole im Teeblatt, die wesentlich zu Bitterkeit und Adstringenz beitragen.
Kategorie: Inhaltsstoffe
Catechine gehören zur Gruppe der Polyphenole und kommen besonders reichlich in jungen, sonnenexponierten Teeblättern vor. Sie prägen maßgeblich Bitterkeit und Adstringenz eines Tees und unterscheiden sich damit chemisch und geschmacklich deutlich von Aminosäuren wie L-Theanin, die für Umami und Milde stehen. Der Catechingehalt eines Blatts wird durch Anbau und Verarbeitung beeinflusst: Beschattung senkt ihn, während unbeschattete Sommerpflückungen tendenziell höhere Werte aufweisen. Bei der Herstellung von Kōcha verändert die Oxidation einen Teil der Catechine in andere Verbindungen, wodurch sich Farbe und Geschmack des Aufgusses verändern. In der Forschung werden Catechine häufig im Zusammenhang mit antioxidativen Eigenschaften untersucht, wobei Laborergebnisse nicht mit einer garantierten Wirkung beim Teetrinken gleichzusetzen sind. Das bekannteste einzelne Catechin ist EGCG.
Cha no yu
Cha no yu bezeichnet die praktische Durchführung einer Teezusammenkunft, bei der Matcha nach festgelegten Abläufen zubereitet und serviert wird.
Kategorie: Teekultur
Cha no yu bedeutet wörtlich „heißes Wasser für Tee“ und meint die konkrete Praxis: die Zubereitung und das Servieren von Matcha im Rahmen einer Zusammenkunft, mit festgelegter Abfolge von Gesten, verwendetem Zubehör wie Chawan, Chasen und Chashaku sowie Rücksicht auf Raum und Jahreszeit. Der Begriff wird oft nahezu synonym mit Chadō verwendet, bezeichnet im engeren Sinn jedoch eher die praktische Handlung als das dahinterstehende, umfassendere kulturelle und philosophische Übungssystem. Cha no yu kann sowohl in einfacher, alltäglicher Form als auch als aufwendige, mehrstündige formelle Zusammenkunft stattfinden. Für das Verständnis japanischer Teekultur ist der Begriff relevant, weil er verdeutlicht, dass Matcha-Zubereitung in diesem Rahmen nicht allein der Getränkeherstellung dient, sondern Teil einer choreografierten sozialen Situation ist.
Chadō
Chadō, wörtlich „der Weg des Tees“, bezeichnet die japanische Teezeremonie als geübte kulturelle Praxis mit eigenen Regeln, Ästhetik und langer Lernform.
Kategorie: Teekultur
Chadō, auch Sadō gelesen, beschreibt die Zubereitung und das Servieren von Matcha als eigenständige, über Jahre erlernte Praxis mit festgelegten Abläufen, Etikette und ästhetischen Prinzipien. Historisch wurde Chadō vor allem im 16. Jahrhundert durch Teemeister wie Sen no Rikyū geprägt und ist eng mit Zen-buddhistischem Denken verbunden, etwa in der Wertschätzung von Einfachheit und Vergänglichkeit. Anders als Cha no yu, das eher die konkrete Zusammenkunft meint, betont Chadō stärker den fortlaufenden Übungscharakter: das „Wie“ der Bewegung, die Auswahl des Zubehörs je nach Jahreszeit und Anlass, und den respektvollen Umgang zwischen Gastgeber und Gast. Chadō wird traditionell über verschiedene Schulen mit jeweils eigenen Regeln weitergegeben. Für das Verständnis von Matcha ist der Begriff relevant, weil er den kulturellen Rahmen benennt, in dem Koicha und Usucha traditionell zubereitet werden.
Aliase und Schreibweisen: Sadō
Chagusaba
Chagusaba bezeichnet eine traditionelle Anbaumethode, bei der Gras von angrenzendem Grünland geschnitten und als Mulch zwischen den Teesträuchern ausgebracht wird.
Kategorie: Anbau und Ernte
Bei dieser Methode wird Gras von halbnatürlichen Grünlandflächen in der Nähe der Teefelder von Hand gemäht, getrocknet und anschließend zwischen den Reihen der Teesträucher ausgebracht. Das Mulchmaterial verbessert die Bodenstruktur, unterstützt die Wasserspeicherung und trägt zur Artenvielfalt der angrenzenden Grasflächen bei, da diese durch die regelmäßige Mahd offen gehalten werden. Die Methode ist vor allem aus Teilen der Präfektur Shizuoka bekannt und wurde 2013 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen als weltweit bedeutsames Agrarkultursystem anerkannt. Chagusaba verbindet damit Teeanbau unmittelbar mit der Pflege eines angrenzenden Ökosystems und wird heute von einem Teil der Betriebe als traditionelle Ergänzung oder Alternative zu rein mineralischer Düngung praktiziert.
Chasen
Der Chasen ist ein aus einem Stück Bambus geschnitzter Schneebesen, mit dem Matcha in heißem Wasser aufgeschlagen wird.
Kategorie: Zubehör
Der Chasen wird aus einem einzelnen Stück Bambus gefertigt, das in viele feine Zinken aufgespalten wird, ohne dass Teile hinzugefügt werden. Mit ihm wird Matchapulver in heißem Wasser verrührt beziehungsweise aufgeschlagen: bei Usucha mit zügiger, W-förmiger Bewegung bis zur feinen Schaumbildung, bei Koicha mit langsameren, kreisenden Bewegungen, da diese dickflüssige Zubereitung nicht aufgeschäumt werden soll. Chasen unterscheiden sich in Zinkenzahl und -form, was unter anderem von der jeweiligen Schule und dem Verwendungszweck abhängt. Nach Gebrauch wird der Chasen mit klarem Wasser ausgespült und zum Trocknen auf einen Ständer gesetzt, oft in Verbindung mit einem Chasen Naoshi, der die Zinkenform erhält. Da Bambus mit der Zeit brüchig wird, ist der Chasen ein Verschleißgegenstand und kein dauerhaftes Ausstellungsstück.
Aliase und Schreibweisen: Bambusbesen (umgangssprachliche deutsche Bezeichnung)
Chasen Naoshi
Chasen Naoshi ist ein kleines Hilfsmittel, mit dem die Bambuszinken eines gereinigten Chasen nach dem Gebrauch wieder in Form gebracht werden.
Kategorie: Zubehör
Nach dem Ausspülen ist der Chasen noch feucht und seine feinen Bambuszinken lassen sich leicht verbiegen. Der Chasen Naoshi, meist ein kleiner Keramik- oder Bambusständer mit passenden Aussparungen, nimmt den Besen in dieser Phase auf und hält die Zinken in ihrer ursprünglichen, leicht nach außen gebogenen Form, bis der Chasen vollständig getrocknet ist. Ohne diese Stütze können die Zinken beim Trocknen verkleben oder sich dauerhaft verformen, was die Funktion des Besens beim nächsten Gebrauch beeinträchtigt. Der Chasen Naoshi gehört damit nicht zur eigentlichen Teezubereitung, sondern zur Pflege des Zubehörs, und wird sowohl im formellen Rahmen von Chadō als auch bei alltäglicher Matcha-Zubereitung verwendet.
Chashaku
Der Chashaku ist ein schmaler Löffel aus einem Stück Bambus, mit dem Matchapulver dosiert und in die Schale gegeben wird.
Kategorie: Zubehör
Der Chashaku wird traditionell aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt und dient dazu, eine bestimmte Menge Matchapulver aus dem Vorratsgefäß, etwa dem Chazutsu oder dem Natsume, zu entnehmen und in den Chawan zu geben. Die Dosierung erfolgt in der Regel über eine festgelegte Anzahl von Löffelportionen, die je nach gewünschter Zubereitung, Usucha oder Koicha, variiert. In formellen Zusammenhängen wird der Chashaku teils individuell von Teemeistern gefertigt und kann einen eigenen künstlerischen Wert besitzen, seine Funktion bleibt jedoch die eines präzisen Messwerkzeugs. Vom Chasen, dem Schneebesen zum Aufschlagen des Matcha, ist der Chashaku klar zu unterscheiden, da beide Utensilien unterschiedliche Aufgaben im Zubereitungsablauf übernehmen.
Aliase und Schreibweisen: Bambuslöffel (umgangssprachliche deutsche Bezeichnung)
Chawan
Der Chawan ist die Schale, in der Matcha angerührt und getrunken wird, in Form, Größe und Glasur je nach Jahreszeit und Anlass unterschiedlich.
Kategorie: Zubehör
Der Chawan ist speziell für die Zubereitung und das Trinken von Matcha bestimmt und unterscheidet sich damit von Gefäßen wie dem Yunomi, das für aufgegossene Tees wie Sencha verwendet wird. Form und Größe richten sich unter anderem nach der Jahreszeit: weitere, flachere Schalen kühlen den Tee im Sommer schneller ab, während engere, tiefere Formen im Winter die Wärme länger halten. Glasur, Material und handwerkliche Herkunft variieren stark, von schlichten, rustikalen Stücken bis zu kunstvoll gestalteten Schalen bestimmter Brennorte und Stile, darunter auch die historische Tenmoku-Glasur. In Chadō wird der Chawan bewusst ausgewählt und oft Teil der Gesprächs- und Betrachtungssituation zwischen Gastgeber und Gast, bleibt aber in erster Linie ein Gebrauchsgefäß für die Zubereitung.
Aliase und Schreibweisen: Matchaschale (deutsche Bezeichnung)
Chazutsu
Der Chazutsu ist ein zylindrisches Gefäß zur licht- und luftgeschützten Aufbewahrung von Tee, häufig aus Bambus, Holz oder Metall gefertigt.
Kategorie: Zubehör
Der Chazutsu dient der Lagerung von Tee, wahlweise von Blatttee oder Matcha, und schützt den Inhalt vor Licht, Luft und Feuchtigkeit, die den Geschmack rascher verändern würden. Die zylindrische Form und das verwendete Material, meist Bambus, Holz oder Metall, unterscheiden sich je nach Hersteller und Verwendungszweck. Vom Natsume, einem speziell für Usucha bestimmten, meist lackierten Vorratsgefäß, unterscheidet sich der Chazutsu dadurch, dass er als allgemeinerer Begriff für Teebehälter sowohl im Alltag als auch außerhalb der Teezeremonie verwendet wird. Für die Haltbarkeit von Tee ist eine lichtgeschützte, gut schließende Aufbewahrung unabhängig vom konkreten Gefäß ein relevanter Faktor.
Chūmushi
Chūmushi bezeichnet eine mittellange Dämpfzeit bei der Sencha-Verarbeitung, die zwischen den kürzeren Asamushi- und den längeren Fukamushi-Varianten liegt.
Kategorie: Verarbeitung
Chūmushi steht für eine mittlere Dämpfdauer innerhalb der Bedampfung von Sencha. Die Blattstruktur bricht dabei stärker auf als bei Asamushi, bleibt aber insgesamt erkennbarer als bei der deutlich länger gedämpften Fukamushi-Variante. Entsprechend liegt auch der Aufguss farblich und geschmacklich zwischen beiden Varianten: weniger klar als bei Asamushi, aber weniger dicht und trüb als bei Fukamushi. Eine feste, allgemeingültige Sekundengrenze zwischen den drei Kategorien gibt es nicht, die Einordnung ist relativ und wird von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich gehandhabt. Der Begriff betrifft ausschließlich die Dauer dieses einen Verarbeitungsschritts und ist von späteren Schritten wie Rollen oder Hiire unabhängig zu betrachten.
Aliase und Schreibweisen: Chumushi (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
EGCG
EGCG (Epigallocatechingallat) ist das am häufigsten untersuchte einzelne Catechin im Tee, ohne dass sich daraus pauschale Wirkungen beim Teetrinken ableiten lassen.
Kategorie: Inhaltsstoffe
EGCG steht für Epigallocatechingallat und ist eines von mehreren Catechinen, die im Teeblatt vorkommen. In unbeschatteten, jungen grünen Teeblättern ist es meist in vergleichsweise hoher Konzentration enthalten. EGCG ist die am häufigsten in wissenschaftlichen Studien untersuchte Einzelverbindung aus Tee, wobei sich ein Großteil dieser Untersuchungen auf Labor- oder Tierversuche bezieht und nicht ohne Weiteres auf den Effekt einer Tasse Tee übertragbar ist. Wie viel EGCG tatsächlich im aufgegossenen Tee landet, hängt von Faktoren wie Wassertemperatur, Ziehzeit und der jeweiligen Teeart ab. Für die geschmackliche Einordnung ist EGCG relevant, weil es zur Bitterkeit und Adstringenz beiträgt, während gesundheitsbezogene Aussagen dazu vorsichtig und ohne pauschale Versprechen formuliert werden sollten.
Erntejahr
Das Erntejahr gibt an, in welchem Jahr ein Tee gepflückt wurde, und ist bei japanischem Grüntee ein wichtiges Frischemerkmal.
Kategorie: Anbau und Ernte
Japanischer Grüntee wird überwiegend zum baldigen Verzehr innerhalb eines überschaubaren Zeitraums produziert, nicht zur gezielten Lagerung über Jahre. Aroma und Frische, insbesondere die klaren, teils grasigen Noten unbehandelter Sorten wie Sencha oder Gyokuro, verändern sich mit der Zeit, weshalb das Erntejahr eine wichtige Orientierung bietet. Besonders deutlich wird dieser Zusammenhang beim Shincha, dem ersten Tee der neuen Saison, der gezielt wegen seiner Frische vermarktet wird. Geröstete Tees wie Hōjicha sind durch die Röstung etwas stabiler in Aroma und Lagerfähigkeit. Neben dem Erntejahr beeinflussen auch die Lagerbedingungen, insbesondere Licht-, Luft- und Wärmeeinwirkung, wie lange ein Tee sein ursprüngliches Aroma behält.
Fermentation
Fermentation bezeichnet einen mikrobiellen Umwandlungsprozess und ist von der Oxidation, die bei der Herstellung von Kōcha stattfindet, klar zu unterscheiden.
Kategorie: Fachbegriffe
In der Alltagssprache wird die Herstellung von Kōcha häufig als „Fermentation“ bezeichnet, chemisch handelt es sich dabei jedoch um Oxidation: eine enzymatische Reaktion des Blatts mit Luftsauerstoff, die keine Mikroorganismen benötigt. Eine tatsächliche Fermentation im engeren Sinn setzt dagegen die Aktivität von Bakterien oder Pilzen voraus, wie sie bei bestimmten nachträglich fermentierten Teetypen außerhalb der hier behandelten japanischen Standardverarbeitung vorkommt. Die Unterscheidung ist relevant, weil Oxidation und Fermentation unterschiedliche biochemische Vorgänge mit unterschiedlicher zeitlicher und mikrobiologischer Grundlage sind, auch wenn beide Begriffe im Handel oft ungenau verwendet werden. Für japanischen Grüntee, der durch frühes Dämpfen die Oxidation gezielt unterbindet, und für Kōcha, der bewusst oxidiert wird, ist ausschließlich Oxidation der maßgebliche Prozess.
Fukamushi
Fukamushi bezeichnet eine lange Dämpfzeit bei der Sencha-Verarbeitung, wodurch die Blattstruktur stark aufbricht und ein kräftigerer, trüberer Aufguss entsteht.
Kategorie: Verarbeitung
Bei Fukamushi wird das Blatt deutlich länger gedämpft als bei Asamushi oder Chūmushi. Dadurch bricht die Blattstruktur stärker auf, es entstehen mehr feine Partikel, und der Aufguss fällt dichter, trüber und in der Farbe kräftiger aus. Geschmacklich wirken auf diese Weise verarbeitete Tees häufig voller und weniger scharf abgegrenzt in einzelnen Aromanoten als kurz gedämpfte Varianten. Wegen der feineren Blattpartikel eignen sich für Fukamushi-Sencha oft Kyūsu mit engerem Sieb, damit möglichst wenig Feinanteil in die Tasse gelangt. Die Wahl zwischen Asamushi, Chūmushi und Fukamushi ist eine bewusste Entscheidung des Herstellers und beeinflusst das sensorische Ergebnis stärker als viele andere einzelne Verarbeitungsschritte.
Fukusa
Der Fukusa ist ein quadratisches Seidentuch, das in der Teezeremonie zum rituellen Reinigen bestimmter Utensilien verwendet wird.
Kategorie: Zubehör
Der Fukusa wird in Chadō verwendet, um Utensilien wie den Chashaku oder das Teegefäß vor den Augen der Gäste symbolisch und praktisch zu reinigen, bevor sie zum Einsatz kommen. Das Tuch wird dabei nach festgelegten Handgriffen gefaltet, die je nach Schule und Situation variieren. Farbe und Stoffwahl folgen ebenfalls überlieferten Konventionen, die sich zwischen den verschiedenen Schulen unterscheiden können. Der Fukusa ist damit weniger ein Reinigungsmittel im praktischen Sinn als ein Bestandteil des choreografierten Ablaufs von Cha no yu, der Aufmerksamkeit und Sorgfalt gegenüber dem verwendeten Zubehör sichtbar macht.
Furo
Der Furo ist ein tragbares Kohlebecken, auf dem in der Teezeremonie während der wärmeren Jahreszeit Wasser erhitzt wird.
Kategorie: Zubehör
Der Furo wird in Chadō vor allem in den wärmeren Monaten des Jahres verwendet, während in der kälteren Jahreszeit stattdessen eine in den Boden eingelassene Feuerstelle zum Einsatz kommt. Auf oder in dem Furo wird glühende Holzkohle platziert, über der der Kama, der Wasserkessel, erhitzt wird. Der saisonale Wechsel des Wärmeerzeugers ist ein fester Bestandteil des Ablaufs formeller Teezusammenkünfte und beeinflusst auch die Position von Gastgeber und Gästen im Raum. Der Furo selbst ist tragbar und existiert in unterschiedlichen Materialien und Formen, seine Funktion bleibt jedoch stets dieselbe: das kontrollierte Erhitzen von Wasser für die Teezubereitung.
Genmaicha
Genmaicha ist grüner Tee, meist Bancha oder Sencha, der mit geröstetem braunem Reis gemischt wird und dadurch ein nussig-röstiges Aroma erhält.
Kategorie: Teearten
Genmaicha entsteht durch das Mischen von grünem Tee mit geröstetem, teils gepufftem braunem Reis. Historisch diente die Beimischung von Reis auch dazu, teureres Blatt zu strecken, heute wird Genmaicha vor allem wegen seines eigenständigen, nussig-röstigen Geschmacks geschätzt. Durch den Reisanteil fällt der Koffeingehalt pro Tasse im Vergleich zu reinem Blatttee meist geringer aus. Es gibt auch Varianten mit einem zusätzlichen Anteil Matcha. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Gokō
Gokō ist ein japanischer Kultivar, der besonders für Tencha und Gyokuro verwendet wird und vor allem in der Region Uji verbreitet ist.
Kategorie: Kultivare
Gokō ist ein Kultivar, der traditionell eng mit der Region Uji verbunden ist und dort bevorzugt für beschattete Tees eingesetzt wird, insbesondere für Tencha, die Blattgrundlage von Matcha, sowie für Gyokuro. Wie bei anderen Kultivaren handelt es sich um eine gezielt selektierte Pflanzensorte, nicht um eine eigene Teeart. Sein Ergebnis im fertigen Tee hängt maßgeblich von Beschattungsdauer, Erntezeitpunkt und Verarbeitung ab und lässt sich nicht auf eine feste Geschmacksformel reduzieren. Für Käufer, die sich für Matcha oder Gyokuro aus Uji interessieren, kann die Kultivarangabe Gokō eine zusätzliche Orientierung neben der reinen Herkunftsangabe bieten.
Aliase und Schreibweisen: Gokou (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
Grüner Tee
Grüner Tee ist der Oberbegriff für unoxidierte Tees aus Camellia sinensis, zu denen in Japan unter anderem Sencha, Gyokuro, Matcha und Hōjicha gehören.
Kategorie: Teearten
Grüner Tee bezeichnet Tees, bei denen die Oxidation des Blatts früh im Verarbeitungsprozess gestoppt wird, in Japan überwiegend durch Bedampfung, in einigen Fällen wie bei Kamairicha durch Rösten in der Pfanne. Dadurch bleiben die grüne Farbe und ein vegetabiler, teils grasiger Charakter weitgehend erhalten. Innerhalb dieser Oberkategorie unterscheiden sich japanische Grüntees erheblich, je nachdem ob und wie lange sie beschattet wurden, wie sie gedämpft und gerollt wurden und welcher Pflanzenteil verwendet wird. Grüner Tee steht damit begrifflich im Gegensatz zu Kōcha, bei dem die Oxidation bewusst zugelassen wird. Eine ausführliche Übersicht der einzelnen japanischen Grüntee-Arten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Gyokuro
Gyokuro ist ein beschatteter grüner Tee mit ausgeprägtem Umami-Charakter und zählt zu den hochwertigsten japanischen Teearten.
Kategorie: Teearten
Gyokuro wird vor der Ernte über mehrere Wochen beschattet, wodurch sich der Anteil milder, umami-betonter Aminosäuren im Blatt erhöht und Bitterstoffe reduziert werden. Die Weiterverarbeitung ähnelt in den Grundzügen der von Sencha, mit Bedampfung und Rollen, geht jedoch von beschattetem statt unbeschattetem Blatt aus. Der Aufguss fällt dadurch milder, runder und weniger adstringierend aus als bei den meisten unbeschatteten Sencha-Varianten. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Hachijūhachiya
Hachijūhachiya bezeichnet den 88. Tag nach Risshun, dem kalendarischen Frühlingsbeginn, und markiert traditionell den Beginn der Haupterntezeit.
Kategorie: Anbau und Ernte
Der traditionelle japanische Kalender kennt neben den vier Jahreszeiten weitere feste Bezugspunkte, darunter Risshun, den kalendarischen Frühlingsbeginn. Der 88. Tag danach, meist Anfang Mai, gilt seit langem als bedeutsames Datum für den Beginn der Haupterntezeit vieler Teegärten und wird in einigen Regionen mit Erntefesten begangen. Der genaue Erntebeginn richtet sich in der Praxis jedoch nach dem tatsächlichen Wachstumsstand der Sträucher, der von Region, Klima und Kultivar abhängt, sodass Hachijūhachiya eher ein kulturell verankerter Orientierungspunkt als eine strikte landwirtschaftliche Regel ist. Der Begriff wird häufig im Zusammenhang mit Ichibancha und Shincha genannt, da beide eng mit dem Beginn der Frühjahrsernte verbunden sind.
Hiire
Hiire bezeichnet die abschließende Trocknung und leichte Erhitzung von Tee, mit der Restfeuchtigkeit reduziert und das Aroma stabilisiert wird.
Kategorie: Verarbeitung
Nach Sortierung und Zuschnitt des Aracha folgt mit der Hiire ein abschließender Erhitzungsschritt, der die verbleibende Feuchtigkeit im Blatt reduziert und für Lagerstabilität sorgt. Gleichzeitig verändert dieser Schritt Aroma und Geschmack leicht, da Wärme zusätzliche Röstnoten entwickeln kann. Aus diesem Verarbeitungsstadium entsteht der verkaufsfertige Tee, oft als Shiagecha bezeichnet. Von der Hiire klar abzugrenzen ist die deutlich intensivere Röstung, die speziell für Hōjicha eingesetzt wird und das Blatt braun färbt sowie ein ausgeprägtes Röstaroma erzeugt. Hiire betrifft dagegen in unterschiedlicher, meist schwächerer Intensität praktisch alle japanischen Grüntees als letzten Verarbeitungsschritt. Im internationalen Handel wird gelegentlich der englische Begriff Firing synonym verwendet.
Aliase und Schreibweisen: Firing (englischer Fachbegriff)
Hishaku
Der Hishaku ist eine Schöpfkelle aus Bambus, mit der in der Teezeremonie Wasser aus dem Kessel oder einem Wassergefäß entnommen wird.
Kategorie: Zubehör
Der Hishaku besteht aus einem Bambusstiel mit einer Schale aus Bambus oder einem anderen Naturmaterial und dient in Chadō dazu, heißes oder kaltes Wasser kontrolliert zu entnehmen und weiterzugeben, etwa aus dem Kama in andere Gefäße. Die Handhabung folgt festgelegten Bewegungsabläufen, die je nach Anlass und Schule variieren. Der Hishaku ist ein reines Funktionswerkzeug innerhalb des Zubereitungsablaufs und nicht mit dem Chasen zu verwechseln, der ausschließlich zum Aufschlagen von Matcha verwendet wird.
Hōhin
Der Hōhin ist eine henkellose Kanne, mit der hochwertiger Sencha oder Gyokuro schonend und ohne zusätzlichen Druck aufgegossen wird.
Kategorie: Zubehör
Der Hōhin verzichtet im Unterschied zum Kyūsu auf einen Henkel und wird direkt an Ausguss und Gefäßkörper gehalten. Diese Bauform eignet sich besonders für Tees, die mit niedrigerer Wassertemperatur aufgegossen werden, etwa Gyokuro, da die geringere Füllmenge und die offene Handhabung ein sanftes, langsames Eingießen begünstigen. Der Hōhin wird meist für kleinere Mengen hochwertigen Tees verwendet, bei denen eine feinfühlige, drucklose Zubereitung im Vordergrund steht. Von ähnlichen henkellosen Gefäßen wie dem Shiboridashi unterscheidet er sich in Form und Proportion, beide verfolgen jedoch ein vergleichbares Zubereitungsprinzip.
Hōjicha
Hōjicha ist ein gerösteter grüner Tee mit brauner Farbe, nussig-röstigem Aroma und vergleichsweise wenig Koffein.
Kategorie: Teearten
Hōjicha entsteht, indem grüner Tee, häufig Bancha, Kukicha oder auch Sencha, bei hoher Temperatur geröstet wird. Durch die Röstung verändert sich die Blattfarbe von grün zu bräunlich, Bitterstoffe werden reduziert, und es entsteht ein ausgeprägtes Röstaroma. Der Koffeingehalt fällt dadurch tendenziell niedriger aus als bei ungerösteten Grüntees. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Aliase und Schreibweisen: Houjicha (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
Honzu
Honzu ist eine traditionelle Beschattungsmethode, bei der Teesträucher unter einer Dachkonstruktion aus Schilf und Reisstroh über mehrere Wochen vor direktem Sonnenlicht geschützt werden.
Kategorie: Anbau und Ernte
Bei der Honzu-Kultivierung wird über den Teesträuchern zunächst ein Gerüst errichtet, das anschließend sorgfältig mit Schilf und Reisstroh abgedeckt wird. Die aufwendige Konstruktion reduziert das einfallende Sonnenlicht vor der Ernte und verlangsamt damit die Umwandlung von Aminosäuren wie L-Theanin in Catechine. Dadurch kann sich ein milderer, umami-betonter Charakter entwickeln, wie er für Gyokuro und Tencha angestrebt wird. Im Unterschied zu modernen synthetischen Beschattungsnetzen fällt das Licht durch das Naturmaterial unregelmäßiger ein. Wie dicht und in welchen Schichten das Stroh aufgelegt wird, beruht auf Erfahrung und genauer Beobachtung der Pflanzen. Honzu ist besonders mit der traditionellen Teekultur der Region Uji verbunden, wird wegen des hohen Arbeitsaufwands heute jedoch deutlich seltener eingesetzt als moderne Beschattungsverfahren.
Aliase und Schreibweisen: Honzu-Anbau, traditionelle Strohbedeckung
Ichibancha
Ichibancha bezeichnet die erste Pflückung des Jahres und gilt wegen ihres milden, aminosäurereichen Charakters häufig als besonders hochwertige Ernte.
Kategorie: Anbau und Ernte
Ichibancha ist die erste Pflückung eines Teegartens im jeweiligen Jahr, meist im Frühjahr, wobei der genaue Zeitpunkt je nach Region und Klima variiert. Über den Winter sammeln die Sträucher Nährstoffe, darunter Aminosäuren wie L-Theanin, die sich in den ersten Trieben des Frühjahrs konzentrieren. Dies führt tendenziell zu einem milderen, weniger bitteren Geschmackseindruck im Vergleich zu späteren Pflückungen wie Nibancha, bei denen der Anteil an Catechinen tendenziell zunimmt. Aus diesem Grund gilt Ichibancha in vielen Fällen als besonders hochwertig, wobei die tatsächliche Qualität zusätzlich von Kultivar, Beschattung und Verarbeitung abhängt. Eng mit Ichibancha verbunden ist der Begriff Shincha, der speziell den frisch vermarkteten Tee der ersten Pflückung bezeichnet.
Ishiusu
Der Ishiusu ist eine Steinmühle, mit der Tencha zu feinem Matchapulver vermahlen wird.
Kategorie: Zubehör
Der Ishiusu besteht meist aus zwei flachen, übereinanderliegenden Steinscheiben, üblicherweise aus Granit, von denen sich die obere langsam über die untere dreht. Zwischen den Scheiben wird Tencha, das getrocknete, entstielte Blatt für Matcha, zu einem sehr feinen Pulver vermahlen. Die niedrige Umdrehungsgeschwindigkeit ist bewusst gewählt, um Reibungshitze zu begrenzen, die Farbe und Aroma des Pulvers beeinträchtigen könnte. Traditionell wurde der Ishiusu von Hand oder mit Wasserkraft betrieben, heute vielfach motorisiert, jedoch weiterhin mit kontrollierter, geringer Drehzahl. Die Mahlmethode beeinflusst maßgeblich die Feinheit und damit auch die Konsistenz des fertigen Matcha.
Kabusecha
Kabusecha ist ein grüner Tee, der vor der Ernte kurz beschattet wird und geschmacklich zwischen Sencha und Gyokuro liegt.
Kategorie: Teearten
Kabusecha wird vor der Ernte für eine kürzere Zeitspanne beschattet als Gyokuro, meist für ein bis zwei Wochen. Dadurch entsteht ein Tee, der milder als unbeschatteter Sencha ist, ohne die ausgeprägte Umami-Intensität von Gyokuro zu erreichen. Kabusecha nimmt damit geschmacklich und im Herstellungsaufwand eine Zwischenposition ein. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Aliase und Schreibweisen: Halbschattentee (beschreibende deutsche Bezeichnung)
Kagoshima
Kagoshima ist eine Präfektur im Süden der Insel Kyūshū und zählt nach Anbaufläche zu den bedeutendsten Teeregionen Japans.
Kategorie: Regionen
Kagoshima liegt am südlichen Ende von Kyūshū und gehört neben Shizuoka zu den mengenmäßig bedeutendsten Teeanbaugebieten Japans. Das Klima ist milder und die Vegetationsperiode im Vergleich zu nördlicheren Anbaugebieten länger, was frühere Ernten und mehrere Pflückungen im Jahr ermöglicht. Viele Anbauflächen sind flacher als in den terrassierten Hügellagen Shizuokas, was in Teilen der Region maschinelle Bewirtschaftung erleichtert. In Kagoshima wird eine vergleichsweise große Bandbreite an Kultivaren angebaut, und ein Teil der Sencha-Produktion der Region ist für die Verarbeitung als Fukamushi bekannt. Innerhalb der Präfektur liegt unter anderem die Vulkanregion Kirishima, die ebenfalls für Teeanbau genutzt wird.
Kama
Der Kama ist der gusseiserne Kessel, in dem in der Teezeremonie über dem Furo oder einer Feuerstelle Wasser erhitzt wird.
Kategorie: Zubehör
Der Kama bleibt während der Wassererhitzung an seinem Platz über dem Furo oder der in den Boden eingelassenen Feuerstelle stehen, das heiße Wasser wird mit dem Hishaku entnommen statt direkt aus dem Kama ausgegossen. Damit unterscheidet er sich in der Handhabung deutlich vom Tetsubin, einem ebenfalls gusseisernen, aber tragbaren Kessel, der zum direkten Ausgießen bestimmt ist. Größe, Form und Oberfläche des Kama variieren, seine Funktion in Chadō bleibt jedoch immer dieselbe: das kontrollierte, gleichmäßige Erhitzen von Wasser für die Teezubereitung.
Kamairicha
Kamairicha ist grüner Tee, der statt gedämpft in der Pfanne geröstet wird, wodurch ein charakteristisches, weniger vegetabiles Aroma entsteht.
Kategorie: Teearten
Anders als die meisten japanischen Grüntees wird bei Kamairicha die Oxidation nicht durch Bedampfung, sondern durch Rösten in einer Pfanne gestoppt, ein Verfahren, das an die Herstellung vieler chinesischer Grüntees erinnert. Dadurch fällt der vegetabile, grasige Charakter schwächer aus, während rundere, teils blumige oder leicht röstige Noten entstehen können. Kamairicha ist in Japan deutlich seltener als gedämpfte Grüntees und wird unter anderem in Teilen von Kyūshū hergestellt. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Karigane
Karigane bezeichnet Stängel- und Blattrippentee, der bei der Verarbeitung hochwertiger beschatteter Tees wie Gyokuro aussortiert wird.
Kategorie: Teearten
Bei der Verarbeitung von Sencha und insbesondere von beschatteten Tees wie Gyokuro werden Blattrippen und Stängel von den flachen Blattteilen getrennt. Diese aussortierten Stängelanteile bilden die Grundlage für Karigane. Da sie aus der Verarbeitung hochwertiger, beschatteter Ausgangsware stammen, kann Karigane einen vergleichsweise ausgeprägten Umami-Charakter besitzen, obwohl es sich um ein Nebenprodukt handelt. Damit unterscheidet sich Karigane von allgemeinem Kukicha, das aus Stängeln unterschiedlicher, nicht zwingend beschatteter Ausgangsteesorten stammen kann. Karigane wird meist mit etwas niedrigerer Wassertemperatur aufgegossen, ähnlich wie das Blatt, aus dem es stammt.
Kensui
Der Kensui ist ein Gefäß, in das in der Teezeremonie gebrauchtes Spülwasser gegossen wird.
Kategorie: Zubehör
Beim Reinigen des Chawan vor der Zubereitung fällt Spülwasser an, das nicht einfach beiseite geschüttet, sondern in ein dafür vorgesehenes Gefäß, den Kensui, gegeben wird. Dieses Gefäß steht während der Zusammenkunft in Reichweite des Gastgebers und wird nach Abschluss der Zubereitung geleert und gereinigt. Der Kensui ist ein rein funktionales Element des Ablaufs und wird, anders als der Chawan, in der Regel nicht zur Betrachtung durch die Gäste ausgewählt.
Kirishima
Kirishima bezeichnet eine vulkanisch geprägte Gebirgsregion im Grenzgebiet der Präfekturen Kagoshima und Miyazaki, die auch für Teeanbau genutzt wird.
Kategorie: Regionen
Kirishima ist keine eigene Präfektur, sondern eine Gebirgs- und Vulkanregion, die sich über Teile der Präfekturen Kagoshima und Miyazaki erstreckt. Die vulkanisch geprägten Böden und die im Vergleich zu tiefer gelegenen Anbauflächen kühleren Temperaturen in höheren Lagen bieten Bedingungen, die sich von denen der flacheren Küstenregionen Kagoshimas unterscheiden. Teegärten in Kirishima profitieren von dieser Höhenlage, die häufig zu einer langsameren Reifung der Blätter führt. Für die geografische Einordnung ist wichtig, Kirishima nicht mit einer eigenständigen Präfektur oder Stadt zu verwechseln, sondern als Region innerhalb der umliegenden Präfekturen zu verstehen.
Kōcha
Kōcha ist der japanische Sammelbegriff für schwarzen, vollständig oxidierten Tee, unabhängig davon, ob er in Japan oder anderswo angebaut wurde.
Kategorie: Teearten
Kōcha bezeichnet im Japanischen ganz allgemein schwarzen Tee, also vollständig oxidierten Tee aus Camellia sinensis, unabhängig vom Anbauland. Der Begriff wird sowohl für importierten schwarzen Tee als auch für in Japan angebauten schwarzen Tee verwendet, wobei für Letzteren häufig präziser die Bezeichnung Wakōcha verwendet wird. Kōcha steht damit dem deutschen Begriff Schwarzer Tee inhaltlich am nächsten und wird in diesem Lexikon mit ihm verknüpft. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu grünem Tee findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Aliase und Schreibweisen: Koucha (ungenaue Schreibweise, sollte je nach Kontext zu Kōcha oder Wakōcha präzisiert werden)
Koffein
Koffein ist ein natürlich vorkommendes Alkaloid im Teestrauch, dessen Gehalt im aufgegossenen Tee von Teeart, Pflückung und Zubereitung abhängt.
Kategorie: Inhaltsstoffe
Koffein kommt natürlicherweise in Camellia sinensis vor und ist in jungen Blättern und Knospen meist stärker konzentriert als in älteren, ausgereiften Blättern. Tees aus jungem, beschattetem Blatt wie hochwertiges Gyokuro oder Matcha können dadurch tendenziell mehr Koffein enthalten als Tees aus reiferem Blatt wie Bancha, während geröstete Tees wie Hōjicha durch die Verarbeitung tendenziell koffeinärmer ausfallen. Wie viel Koffein letztlich in der Tasse landet, hängt jedoch stark von der Zubereitung ab: Wassertemperatur, Ziehzeit und Blattmenge beeinflussen die Extraktion erheblich. Pauschale Vergleiche mit anderen koffeinhaltigen Getränken lassen sich daher nicht seriös aufstellen. Individuelle Verträglichkeit gegenüber Koffein ist zudem von Person zu Person unterschiedlich.
Koicha
Koicha ist eine dickflüssige, konzentrierte Matcha-Zubereitung mit hohem Pulveranteil, traditionell aus besonders hochwertigem Tencha hergestellt.
Kategorie: Zubereitung
Bei Koicha wird deutlich mehr Matchapulver auf weniger Wasser verwendet als bei Usucha, wodurch eine dickflüssige, fast pastöse Konsistenz entsteht. Anders als bei Usucha wird das Pulver mit dem Chasen nicht kräftig aufgeschlagen, sondern langsam und knetend verrührt, da keine Schaumbildung gewünscht ist. Für Koicha wird traditionell besonders hochwertiges Tencha verwendet, häufig von älteren Teesträuchern. In formellen Zusammenhängen von Chadō wird Koicha oft aus einer gemeinsamen Schale zubereitet und unter den Anwesenden reihum getrunken, während Usucha in der Regel für jede Person einzeln zubereitet wird.
Kukicha
Kukicha ist ein Stängeltee aus Blattrippen und Stielen, die bei der Verarbeitung anderer Grüntees aussortiert werden.
Kategorie: Teearten
Kukicha entsteht aus Stängeln, Blattrippen und Stielen, die bei der Sortierung von Grüntees wie Sencha anfallen und traditionell separat verarbeitet werden. Der Geschmack ist meist milder und leicht süßlich, mit geringerem Catechingehalt als reiner Blatttee. Karigane ist eine Variante von Kukicha, die speziell aus der Verarbeitung hochwertiger, beschatteter Tees wie Gyokuro stammt. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Kultivar
Ein Kultivar ist eine gezielt selektierte und vegetativ vermehrte Sorte des Teestrauchs mit spezifischen Eigenschaften, unabhängig von der späteren Teeart.
Kategorie: Kultivare
Ein Kultivar ist eine über Stecklinge vermehrte, genetisch einheitliche Sorte von Camellia sinensis, ausgewählt etwa wegen Ertrag, Widerstandsfähigkeit, Wuchsform oder geschmacklicher Eigenschaften. Diese vegetative Vermehrung unterscheidet Kultivare von älteren, aus Samen gezogenen, genetisch uneinheitlichen Populationen. In Japan ist Yabukita der mit Abstand am weitesten verbreitete Kultivar, daneben existieren zahlreiche weitere wie Asatsuyu, Okumidori, Saemidori oder Benifūki. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen Kultivar und Teeart: Derselbe Kultivar kann je nach Verarbeitung zu unterschiedlichen Teearten werden, etwa zu Sencha oder zu Gyokuro. Der Kultivar liefert damit eine genetische Grundlage, das endgültige Ergebnis im fertigen Tee entsteht jedoch erst im Zusammenspiel mit Region, Anbaumethode, Erntezeitpunkt und Verarbeitung.
Aliase und Schreibweisen: Cultivar (englische Schreibweise), Strauchvarietät (beschreibende deutsche Bezeichnung)
Kyoto
Kyoto ist sowohl eine Präfektur als auch eine Stadt in Zentraljapan und historisch eng mit der Entwicklung von Matcha und der Teezeremonie verbunden.
Kategorie: Regionen
Kyoto bezeichnet zugleich eine Präfektur und deren Hauptstadt, die über Jahrhunderte politisches und kulturelles Zentrum Japans war. In dieser Zeit entwickelten sich dort wesentliche Grundlagen von Chadō sowie die Kultivierung hochwertiger beschatteter Tees. Innerhalb der Präfektur Kyoto liegt die Stadt Uji, die für die Teeherstellung eine besonders herausgehobene Rolle spielt und nicht mit der Präfektur oder der Stadt Kyoto selbst gleichzusetzen ist. Die Teeproduktion der Region Kyoto ist im Vergleich zu Shizuoka oder Kagoshima mengenmäßig kleiner, gilt aber traditionell als eng mit hochwertigem Matcha, Gyokuro und Tencha verbunden.
Kyūshū
Kyūshū ist die drittgrößte Hauptinsel Japans im Südwesten des Landes und umfasst mehrere bedeutende Teeanbau-Präfekturen, darunter Kagoshima und Miyazaki.
Kategorie: Regionen
Kyūshū ist keine einzelne Präfektur, sondern eine der vier japanischen Hauptinseln und umfasst mehrere eigenständige Präfekturen, darunter Kagoshima, Miyazaki, Saga, Kumamoto, Fukuoka, Ōita und Nagasaki. Innerhalb dieser Präfekturen liegen bedeutende Teeanbaugebiete, insbesondere in Kagoshima und Miyazaki, aber auch kleinere, für bestimmte Verarbeitungsformen wie Kamairicha bekannte Anbaugebiete. Für die geografische Einordnung eines Tees ist es sinnvoll, neben der Insel Kyūshū immer auch die konkrete Präfektur und, wenn bekannt, die Region oder Stadt zu benennen, da sich Klima und Anbaubedingungen innerhalb Kyūshūs deutlich unterscheiden können.
Aliase und Schreibweisen: Kyushu (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
Kyūsu
Der Kyūsu ist die klassische japanische Teekanne mit seitlichem Henkel und eingebautem Sieb, meist verwendet für Sencha und ähnliche Tees.
Kategorie: Zubehör
Der Kyūsu ist die am weitesten verbreitete Kannenform für die Zubereitung aufgegossener japanischer Tees wie Sencha oder Bancha. Charakteristisch ist der seitlich angebrachte Henkel sowie ein eingebautes Sieb im Ausguss, das die Blätter zurückhält. Von henkellosen Gefäßen wie dem Hōhin oder dem Shiboridashi unterscheidet sich der Kyūsu durch diese Handhabung sowie meist durch eine etwas größere Füllmenge. Für Fukamushi-Sencha mit feinen Blattpartikeln werden häufig Kyūsu mit engmaschigerem Sieb bevorzugt. Der Kyūsu eignet sich sowohl für die klassische heiße Zubereitung als auch, mit angepasster Ziehzeit, für kalte Ansätze wie Mizudashi.
Aliase und Schreibweisen: Kyusu (vereinfachte Schreibweise ohne Makron)
L-Theanin
L-Theanin ist die für Tee charakteristischste Aminosäure und trägt maßgeblich zum milden, umami-betonten Geschmackseindruck bei.
Kategorie: Inhaltsstoffe
L-Theanin bildet sich vor allem in den Wurzeln des Teestrauchs und wird in die jungen Triebe transportiert, wo die Konzentration am höchsten ist. Geschmacklich steht L-Theanin für Milde und Umami und damit im Gegensatz zu den bitter und adstringierend wirkenden Catechinen. Beschattung vor der Ernte, wie sie bei Gyokuro, Kabusecha und Tencha praktiziert wird, verlangsamt die pflanzeneigene Umwandlung von L-Theanin in Catechine, wodurch beschattete Tees tendenziell einen höheren Anteil an L-Theanin im Verhältnis zu Catechinen aufweisen. Auch die Zubereitung spielt eine Rolle: Bei niedrigeren Wassertemperaturen wird verhältnismäßig mehr L-Theanin als Catechin extrahiert, weshalb hochwertige beschattete Tees häufig mit kühlerem Wasser aufgegossen werden. L-Theanin ist Gegenstand ernährungswissenschaftlicher Forschung, wobei sich daraus keine garantierten Wirkungen beim Teetrinken ableiten lassen.
Makinohara
Makinohara ist ein ausgedehntes Hochplateau in der Präfektur Shizuoka und eines der größten zusammenhängenden Teeanbaugebiete Japans.
Kategorie: Regionen
Das Makinohara-Plateau liegt in der Präfektur Shizuoka und wurde seit dem späten 19. Jahrhundert planmäßig für den großflächigen Teeanbau erschlossen. Die vergleichsweise flache, erhöhte Lage unterscheidet sich von den steilen, terrassierten Hügellagen, die in anderen Teilen Shizuokas verbreitet sind, und ermöglicht eine großflächigere, stärker mechanisierte Bewirtschaftung. Makinohara zählt heute zu den flächenmäßig bedeutendsten einzelnen Anbaugebieten innerhalb Shizuokas und trägt wesentlich zur Rolle der Präfektur als eine der beiden mengenmäßig größten Teeregionen Japans bei.
Matcha
Matcha ist fein vermahlenes Pulver aus beschattetem Tencha, das mit dem Chasen in Wasser aufgeschlagen und als Ganzes mitgetrunken wird.
Kategorie: Teearten
Für Matcha wird Tencha, entstieltes und entripptes beschattetes Blatt, auf einem Ishiusu zu sehr feinem Pulver vermahlen. Anders als bei aufgegossenen Tees werden die Blätter dabei nicht nach dem Ziehen entfernt, sondern als Pulver vollständig mitgetrunken. Zubereitet wird Matcha entweder als Usucha, eine dünnere, aufgeschäumte Variante, oder als Koicha, eine dickflüssige, konzentrierte Zubereitung. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Mecha
Mecha bezeichnet kleine, eng gerollte Blattknospen und junge Blattspitzen, die bei der Sortierung von Sencha als eigene Fraktion abgetrennt werden.
Kategorie: Teearten
Bei der Sortierung von Sencha und ähnlichen Grüntees werden unterschiedliche Blattfraktionen getrennt. Mecha besteht überwiegend aus den jüngsten Knospen und Blattspitzen, die sich beim Rollen zu kleinen, dicht gedrehten Kügelchen formen. Da junge Knospen einen höheren Anteil an Aminosäuren enthalten, gilt Mecha häufig als besonders vollmundig und intensiv im Geschmack, obwohl es sich um eine bei der Sortierung anfallende Fraktion handelt. Damit unterscheidet sich Mecha deutlich von stängelbasierten Nebenprodukten wie Kukicha oder Karigane, die aus Blattrippen und Stielen statt aus Knospen bestehen.
Miyazaki
Miyazaki ist eine Präfektur an der Ostküste von Kyūshū mit wachsender Bedeutung im japanischen Teeanbau, unter anderem für Sencha und Kamairicha.
Kategorie: Regionen
Miyazaki liegt an der Ostküste der Insel Kyūshū und verfügt über ein warmes Klima, das eine vergleichsweise lange Vegetationsperiode ermöglicht. Ein Teil der Vulkanregion Kirishima erstreckt sich auch auf Miyazaki, wodurch dort Anbauflächen in unterschiedlichen Höhenlagen und mit unterschiedlichen Böden entstehen. Neben Sencha wird in Miyazaki auch Kamairicha hergestellt, ein pfannengerösteter Grüntee, der in Japan insgesamt seltener ist als gedämpfte Varianten. In den vergangenen Jahrzehnten hat die Bedeutung Miyazakis als Anbauregion zugenommen, auch wenn die Präfektur mengenmäßig kleiner bleibt als Shizuoka oder Kagoshima.
Mizudashi
Mizudashi bezeichnet die Zubereitung von Tee mit kaltem statt heißem Wasser über eine längere Ziehzeit.
Kategorie: Zubereitung
Bei Mizudashi werden die Teeblätter direkt mit kaltem Wasser übergossen und ziehen über einen längeren Zeitraum, oft im Kühlschrank. Da Catechine und Koffein bei niedrigen Temperaturen langsamer extrahiert werden als Aminosäuren wie L-Theanin, ergibt sich meist ein milderer, weniger bitterer und weniger adstringierender Aufguss als bei heißer Zubereitung. Die Methode eignet sich besonders für grüne Tees wie Sencha oder Gyokuro. Von Reicha, das allgemeiner den fertigen kalten oder gekühlten Tee als Getränk bezeichnet, unterscheidet sich Mizudashi dadurch, dass es speziell die Zubereitungsmethode mit kaltem Wasser von Beginn an meint, unabhängig davon, wie der fertige Tee anschließend serviert wird.
Natsume
Der Natsume ist ein meist lackiertes, bauchiges Vorratsgefäß für Matchapulver, das speziell für die Zubereitung von Usucha verwendet wird.
Kategorie: Zubehör
Der Natsume ist nach seiner runden, an die japanische Jujube-Frucht erinnernden Form benannt und meist aus lackiertem Holz gefertigt. Er dient dazu, die für eine Zubereitung vorgesehene Menge Matchapulver bereitzuhalten, bevor sie mit dem Chashaku in den Chawan gegeben wird. Der Natsume wird traditionell für Usucha verwendet, während für Koicha teils andere, gesondert reservierte Gefäßformen üblich sind. Vom allgemeineren Chazutsu, der auch größere Mengen Tee über längere Zeit lagert, unterscheidet sich der Natsume durch seine kleinere Größe und seinen unmittelbaren Bezug zur einzelnen Zubereitung.
Nibancha
Nibancha bezeichnet die zweite Pflückung des Jahres, die meist einige Wochen nach der ersten Ernte, Ichibancha, erfolgt.
Kategorie: Anbau und Ernte
Nach Ichibancha, der ersten Pflückung des Jahres, folgt in vielen Anbaugebieten einige Wochen später die zweite Pflückung, Nibancha. Da die über den Winter angesammelten Nährstoffreserven zu diesem Zeitpunkt bereits stärker durch das erste Wachstum aufgebraucht sind, weisen die Blätter tendenziell einen geringeren Anteil an Aminosäuren und einen höheren Anteil an Catechinen auf als bei Ichibancha. Diese Tendenz führt häufig zu einem etwas kräftigeren, weniger milden Geschmack. Nibancha wird oft für einfachere Alltagstees verwendet, die tatsächliche Qualität hängt jedoch weiterhin von Region, Kultivar und Verarbeitung ab und lässt sich nicht allein am Pflückzeitpunkt festmachen.
Okumidori
Okumidori ist ein japanischer Kultivar, der für sein sattes Grün und eine vergleichsweise späte Erntereife bekannt ist.
Kategorie: Kultivare
Okumidori ist ein in Japan verbreiteter Kultivar, dessen Blätter eine besonders intensive grüne Farbe entwickeln können, die sich auch im Aufguss zeigt. Im Vergleich zum dominierenden Kultivar Yabukita treibt Okumidori tendenziell etwas später im Jahr aus, was sich auf den Erntezeitpunkt auswirkt. Verwendet wird er unter anderem für Sencha sowie für beschattete Tees. Wie bei allen Kultivaren ist die Farb- und Geschmacksausprägung kein feststehendes Merkmal, sondern wird durch Region, Erntezeitpunkt, Beschattung und Verarbeitung mitbestimmt.
Oxidation
Oxidation ist die enzymatische Reaktion des Teeblatts mit Luftsauerstoff, deren Steuerung darüber entscheidet, ob grüner Tee, Oolong oder Kōcha entsteht.
Kategorie: Fachbegriffe
Wird das Zellgewebe eines Teeblatts verletzt, etwa durch Rollen oder Quetschen, kommt ein blatteigenes Enzym mit Luftsauerstoff in Kontakt und wandelt Catechine in andere Verbindungen um, was Farbe, Aroma und Geschmack des Tees verändert. Wie stark diese Reaktion zugelassen wird, bestimmt die grundlegende Kategorie des Tees: Bei grünem Tee wird die Oxidation früh, in Japan meist durch Bedampfung, gestoppt. Bei Kōcha wird sie dagegen bewusst vollständig zugelassen. Zwischenformen wie Oolong-Tees, in Japan weniger verbreitet, beruhen auf einer nur teilweisen Oxidation. Oxidation ist von Fermentation klar zu unterscheiden, da sie ohne Mikroorganismen rein enzymatisch abläuft.
Pflückperiode
Die Pflückperiode bezeichnet den Erntezeitraum einer bestimmten Pflückung im Jahr, etwa Ichibancha oder Nibancha, und beeinflusst maßgeblich den Charakter eines Tees.
Kategorie: Anbau und Ernte
Teegärten werden je nach Region und Klima ein- bis mehrmals im Jahr beerntet. Die erste Pflückung, Ichibancha, findet im Frühjahr statt, gefolgt von weiteren Pflückungen wie Nibancha, deren Anzahl von den klimatischen Bedingungen der jeweiligen Region abhängt: Wärmere Gebiete wie Teile Kagoshimas erlauben tendenziell mehr Pflückungen im Jahresverlauf als kühlere Regionen. Jede Pflückperiode unterscheidet sich in der Zusammensetzung des Blatts, insbesondere im Verhältnis von Aminosäuren zu Catechinen, was sich unmittelbar auf den Geschmack des daraus hergestellten Tees auswirkt. Die Pflückperiode ist damit neben Kultivar, Region und Verarbeitung einer der zentralen Faktoren für die Einordnung eines Tees.
Reicha
Reicha bezeichnet allgemein kalt oder gekühlt getrunkenen Tee, unabhängig davon, ob er von Beginn an kalt angesetzt oder heiß aufgegossen und danach gekühlt wurde.
Kategorie: Fachbegriffe
Reicha, wörtlich „kalter Tee“, ist ein allgemeiner Begriff für gekühlten Tee als Getränk. Er beschreibt das Ergebnis, nicht die Zubereitungsmethode: Ein Reicha kann entstehen, indem Tee wie bei Mizudashi von Anfang an mit kaltem Wasser angesetzt wird, oder indem heiß aufgegossener Tee anschließend abgekühlt und gegebenenfalls mit Eis serviert wird. Diese Unterscheidung ist relevant, weil beide Wege zu unterschiedlichen geschmacklichen Ergebnissen führen können: Kalt angesetzter Tee extrahiert Catechine und Koffein langsamer, während heiß aufgegossener und danach gekühlter Tee zunächst die volle Extraktion einer heißen Zubereitung durchläuft. Reicha ist vor allem in den wärmeren Monaten verbreitet und wird in Japan sowohl im privaten Bereich als auch als vorbereitetes Getränk angeboten.
Rollen
Rollen ist der Verarbeitungsschritt nach der Bedampfung, bei dem das Teeblatt in seine charakteristische Form gebracht und gleichzeitig schrittweise getrocknet wird.
Kategorie: Verarbeitung
Nach der Bedampfung wird das noch feuchte Blatt in mehreren aufeinanderfolgenden Schritten gerollt, geknetet und zwischenzeitlich getrocknet. Dieser Vorgang bricht die Zellstruktur des Blatts teilweise auf, was später beim Aufguss die Freisetzung von Aromastoffen erleichtert, und formt gleichzeitig die schlanke, nadelartige Form, die für Sencha und ähnliche Tees charakteristisch ist. Der Feuchtigkeitsgehalt wird während dieses mehrstufigen Prozesses schrittweise reduziert, bevor am Ende die Aracha genannte Rohware vorliegt. Rollen ist damit klar von der abschließenden Hiire zu unterscheiden, die erst nach Sortierung und Zuschnitt der Rohware erfolgt und in erster Linie der Endtrocknung und Aromaentwicklung dient.
Saemidori
Saemidori ist ein japanischer Kultivar aus einer Kreuzung von Yabukita und Asatsuyu, der besonders für beschattete Tees mit mildem, umami-reichem Charakter genutzt wird.
Kategorie: Kultivare
Saemidori entstand aus einer Kreuzung der beiden Kultivare Yabukita und Asatsuyu und verbindet Eigenschaften beider Ausgangssorten. Er eignet sich besonders gut für beschattete Anbauformen wie Kabusecha und Gyokuro, bei denen er einen milden, umami-betonten Charakter entwickeln kann. Wie bei allen Kultivaren handelt es sich um eine gezielt selektierte Pflanzensorte und nicht um eine eigene Teeart, das tatsächliche geschmackliche Ergebnis hängt zusätzlich von Region, Beschattungsdauer, Erntezeitpunkt und Verarbeitung ab.
Samidori
Samidori ist ein japanischer Kultivar, der besonders in der Region Uji für Gyokuro und Tencha verwendet wird.
Kategorie: Kultivare
Samidori ist, trotz des ähnlich klingenden Namens, ein eigenständiger Kultivar und nicht mit Saemidori zu verwechseln. Er ist traditionell eng mit der Region Uji verbunden und wird dort bevorzugt für hochwertige beschattete Tees wie Gyokuro sowie für Tencha, die Blattgrundlage von Matcha, eingesetzt. Als Kultivar liefert Samidori eine genetische Grundlage, das Ergebnis im fertigen Tee entsteht jedoch erst im Zusammenspiel mit Beschattungsdauer, Erntezeitpunkt und Verarbeitung.
Sannenbancha
Sannenbancha ist ein gerösteter Tee aus Zweigen und Blättern, die vor der Röstung über bis zu drei Jahre gelagert und gereift sind.
Kategorie: Teearten
Für Sannenbancha werden Zweige und reifere Blätter zunächst getrocknet und über einen Zeitraum von bis zu drei Jahren gelagert, bevor sie geröstet werden. Diese lange Lagerzeit unterscheidet Sannenbancha von gewöhnlichem Hōjicha, das in der Regel ohne eine solche mehrjährige Reifephase geröstet wird. Durch die Kombination aus reiferem Ausgangsmaterial, Lagerung und Röstung fällt der Koffeingehalt gering aus, und der Geschmack ist meist mild und erdig. Sannenbancha steht damit für eine traditionelle, zeitintensive Variante innerhalb der Bancha- und Hōjicha-Familie.
Sayamakaori
Sayamakaori ist ein japanischer Kultivar aus der Region Sayama in der Präfektur Saitama, bekannt für kräftiges Aroma und gute Winterhärte.
Kategorie: Kultivare
Sayamakaori ist ein Kultivar, der mit der Region Sayama in der Präfektur Saitama verbunden ist, einem der nördlicheren Anbaugebiete Japans mit kühlerem Klima als etwa Shizuoka oder Kagoshima. Er gilt als vergleichsweise winterhart und wird mit einem kräftigen, ausgeprägten Aroma in Verbindung gebracht. Wie bei anderen Kultivaren bestimmen jedoch Erntezeitpunkt, Anbaumethode und Verarbeitung das tatsächliche Ergebnis im fertigen Tee entscheidend mit, der Kultivar allein legt keinen festen Geschmack fest.
Aliase und Schreibweisen: Sayama Kaori (Schreibweise mit Leerzeichen)
Schwarzer Tee
Schwarzer Tee ist der deutsche Oberbegriff für vollständig oxidierten Tee und entspricht inhaltlich dem japanischen Begriff Kōcha.
Kategorie: Teearten
Als Schwarzer Tee wird im Deutschen vollständig oxidierter Tee aus Camellia sinensis bezeichnet, unabhängig vom Anbauland. Der Begriff entspricht damit inhaltlich dem japanischen Kōcha. Wird speziell in Japan angebauter und verarbeiteter schwarzer Tee gemeint, ist die präzisere Bezeichnung Wakōcha gebräuchlich. Die Herstellung schwarzen Tees in Japan hat eine deutlich geringere Produktionsmenge als grüner Tee und wurde historisch unter anderem für den Export entwickelt. Für Kaufentscheidungen ist relevant, dass die Angabe „Schwarzer Tee“ allein noch nichts über die Herkunft aussagt, während Kōcha und Wakōcha diese Unterscheidung sprachlich klarer treffen.
Sencha
Sencha ist der am weitesten verbreitete japanische Grüntee: unbeschattet angebaut, gedämpft, gerollt und getrocknet.
Kategorie: Teearten
Sencha wird im Gegensatz zu Gyokuro oder Kabusecha ohne Beschattung angebaut. Nach der Ernte wird das Blatt gedämpft, wobei die Dämpfdauer als Asamushi, Chūmushi oder Fukamushi kategorisiert wird, anschließend gerollt und schließlich getrocknet. Innerhalb dieser Grundstruktur bestehen erhebliche Unterschiede je nach Region, Kultivar und Pflückzeitpunkt. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Shiboridashi
Der Shiboridashi ist ein flaches, henkelloses Gefäß mit breiter Öffnung, das speziell für die Zubereitung kleiner Mengen hochwertigen Tees verwendet wird.
Kategorie: Zubehör
Der Shiboridashi ähnelt in seiner Funktion dem Hōhin, ist jedoch meist flacher und breiter geformt, mit einer weiten Öffnung, durch die sich die sich entfaltenden Blätter beobachten lassen. Er eignet sich besonders für kleine Mengen hochwertigen Tees wie Gyokuro, bei denen präzises, langsames Ausgießen gewünscht ist. Ohne Henkel wird der Shiboridashi direkt am Gefäßkörper gehalten, was eine unmittelbare Kontrolle über Ausgießwinkel und -tempo ermöglicht. Von einem klassischen Kyūsu mit Henkel und höherem Gefäßkörper unterscheidet er sich damit sowohl in der Form als auch im typischen Einsatzbereich.
Shincha
Shincha bezeichnet den ersten frisch verarbeiteten Tee der neuen Saison aus der Ichibancha-Pflückung, der gezielt wegen seiner Frische vermarktet wird.
Kategorie: Anbau und Ernte
Shincha ist der Tee, der aus der allerersten Pflückung des Jahres, Ichibancha, hergestellt und unmittelbar nach der Verarbeitung angeboten wird, meist im Frühjahr. Im Unterschied zum allgemeineren Begriff Ichibancha, der den Erntezeitpunkt beschreibt, betont Shincha zusätzlich den Aspekt der Frische und die kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Verkauf. Da sich Aroma und lebendiger Charakter junger Blätter mit der Zeit verändern, wird Shincha bewusst als saisonales, zeitlich begrenztes Angebot vermarktet. Der Begriff Hachijūhachiya, der 88. Tag nach dem kalendarischen Frühlingsbeginn, wird häufig im Zusammenhang mit dem Beginn dieser Erntezeit genannt.
Shiraore
Shiraore ist eine vor allem in Westjapan gebräuchliche Bezeichnung für Stängeltee aus Blattadern, Zweigen und Stielen hochwertiger Sencha- oder Gyokuro-Partien.
Kategorie: Teearten
Shiraore entsteht bei der Sortierung von Sencha oder Gyokuro, wenn Stängel, Blattadern und feinere Zweiganteile vom eigentlichen Blatt getrennt werden. Besonders bei Ausgangsmaterial aus beschattetem Gyokuro kann der Tee mild, leicht süßlich und nur wenig adstringierend wirken. Die helle Aufgussfarbe und der geringe Blattanteil unterscheiden ihn sichtbar von klassischem Sencha. Regional überschneiden sich die Bezeichnungen: Kukicha ist der allgemeine Ausdruck für Stängeltee, während Karigane vor allem in Kyoto häufig für Stängel hochwertiger beschatteter Tees verwendet wird. Shiraore ist besonders im Westen Japans verbreitet, unter anderem in Teeregionen auf Kyūshū. Wie stark Süße, Umami oder nussige Noten hervortreten, hängt jedoch auch hier von Ausgangstee, Ernte und Zubereitung ab.
Aliase und Schreibweisen: Regionale Bezeichnung für Stängeltee; eng verwandt mit Kukicha und Karigane
Shizuoka
Shizuoka ist eine Präfektur an der Pazifikküste Zentraljapans und traditionell eine der beiden mengenmäßig bedeutendsten Teeanbauregionen des Landes.
Kategorie: Regionen
Shizuoka erstreckt sich entlang der Pazifikküste zwischen Tokio und Nagoya und umfasst ein Gelände, das von Küstenebenen bis zu bergigen, terrassierten Hanglagen reicht. Zu den bekannten Anbaugebieten innerhalb der Präfektur zählt das Hochplateau Makinohara. Shizuoka ist traditionell für seine Sencha-Produktion bekannt, wobei sich Verarbeitungsstil und Dämpfgrad je nach Teilregion unterscheiden können. Gemeinsam mit Kagoshima zählt Shizuoka zu den beiden Präfekturen mit der größten Teeanbaufläche und Erntemenge Japans.
Tamaryokucha
Tamaryokucha ist ein grüner Tee mit gedrehter statt gerader Blattform, hergestellt entweder durch Dämpfen oder durch Pfannenröstung.
Kategorie: Teearten
Tamaryokucha unterscheidet sich äußerlich von Sencha vor allem durch die Blattform: Statt in die typische gerade, nadelartige Form gerollt zu werden, bleibt das Blatt leicht gedreht und locker gekrümmt, da der abschließende Formungsschritt entfällt. Es gibt zwei grundlegende Verarbeitungswege: eine gedämpfte Variante, gelegentlich als Mushisei Tamaryokucha bezeichnet, sowie eine pfannengeröstete Variante nach dem Vorbild von Kamairicha. Tamaryokucha wird unter anderem in Teilen von Kyūshū hergestellt und zeichnet sich häufig durch ein mildes, teils leicht fruchtiges Aroma aus. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Aliase und Schreibweisen: Mushisei Tamaryokucha (gedämpfte Verarbeitungsvariante)
Tana
Die Tana ist eine fest installierte Gestellkonstruktion, mit der Teegärten für Gyokuro und Tencha über mehrere Wochen beschattet werden.
Kategorie: Anbau und Ernte
Für eine besonders kontrollierte und lang anhaltende Beschattung wird über den Teesträuchern eine feste Gestellkonstruktion aufgebaut, die Tana, über die Schilfmatten oder dunkle Netze gespannt werden. Diese Konstruktion erlaubt es, die Lichtmenge über mehrere Wochen hinweg schrittweise zu reduzieren, was bei der Herstellung von Gyokuro und Tencha, dem Ausgangsblatt für Matcha, traditionell praktiziert wird. Im Unterschied zu einfacheren, direkt über die Sträucher gelegten Abdeckungen, wie sie häufig für die kürzere Beschattung von Kabusecha genutzt werden, ermöglicht die Tana eine gleichmäßigere und länger andauernde Beschattung. Die Tana ist damit ein konkretes bauliches Mittel, mit dem das allgemeinere Prinzip der Beschattung umgesetzt wird.
Tencha
Tencha ist das beschattete, gedämpfte und getrocknete, aber ungerollte Blatt, das nach dem Entrippen zu Matcha vermahlen wird.
Kategorie: Teearten
Tencha wird wie Gyokuro über mehrere Wochen beschattet und nach der Ernte gedämpft, durchläuft danach jedoch keinen Rollvorgang, sondern wird flach getrocknet. Vor der weiteren Verarbeitung werden Blattrippen und Stiele entfernt, sodass nur das reine Blattfleisch übrig bleibt. Dieses getrocknete, ungerollte Blatt wird als Tencha bezeichnet und ist die unmittelbare Vorstufe von Matcha: Erst das Vermahlen auf einem Ishiusu zu feinem Pulver ergibt den fertigen Matcha. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Tenmoku
Tenmoku bezeichnet einen historischen, ursprünglich aus China stammenden Glasurstil für Chawan mit dunkler, oft changierender Oberfläche.
Kategorie: Zubehör
Tenmoku ist keine Teeart und keine Zubereitungsform, sondern ein keramischer Stil, der eine bestimmte Gruppe von Glasuren für den Chawan bezeichnet. Der Name geht auf den chinesischen Tianmu-Berg zurück, wo buddhistische Klöster lagen, an denen japanische Mönche im Mittelalter mit dieser Glasurtradition in Kontakt kamen und sie später nach Japan brachten. Kennzeichnend sind dunkle, meist braune bis schwarze Glasuren, die je nach Brenntechnik changierende, teils schimmernde Musterungen zeigen können. Historisch wurden Tenmoku-Schalen vor allem in formelleren Zusammenhängen von Chadō verwendet. Für die Einordnung ist wichtig, Tenmoku klar von Begriffen wie Koicha oder Usucha zu unterscheiden, die Zubereitungsformen und keine Gefäßstile bezeichnen.
Tetsubin
Der Tetsubin ist ein gusseiserner Kessel, der traditionell zum Erhitzen und direkten Ausgießen von Wasser verwendet wird.
Kategorie: Zubehör
Der Tetsubin ist tragbar und wird, anders als der in Chadō verwendete Kama, direkt zum Ausgießen von Wasser genutzt statt nur zum Erhitzen an einem festen Platz. Viele Tetsubin besitzen eine emaillierte Innenbeschichtung, die Rostbildung vorbeugt. Manche Ausführungen werden auch unmittelbar zur Zubereitung von Tee genutzt, indem Blätter direkt im Kessel aufgegossen werden, andere dienen ausschließlich dem Erhitzen und Ausgießen von Wasser für die Zubereitung in einem separaten Gefäß wie dem Kyūsu. Vom Kama unterscheidet sich der Tetsubin damit sowohl in der Handhabung als auch im typischen Einsatzbereich außerhalb der formellen Teezeremonie.
Uji
Uji ist eine Stadt in der Präfektur Kyoto und eine der historisch bedeutendsten Regionen für hochwertigen japanischen Tee.
Kategorie: Regionen
Uji liegt als eigenständige Stadt innerhalb der Präfektur Kyoto und ist nicht mit der Präfektur oder der Stadt Kyoto selbst gleichzusetzen. Historisch war Uji über Jahrhunderte eng mit der Entwicklung von Beschattungstechniken sowie der Herstellung hochwertiger Tees wie Gyokuro, Tencha und Matcha verbunden, unter anderem in Verbindung mit Kultivaren wie Gokō und Samidori. Die Bezeichnung „Uji-Tee“ kann je nach Anbieter sowohl Tee umfassen, der vollständig in Uji angebaut wurde, als auch Tee, dessen Blatt aus der weiteren Region stammt und in Uji verarbeitet wurde, weshalb ein genauer Blick auf die jeweilige Herkunftsangabe sinnvoll ist. Uji zählt bis heute zu den Regionen, die besonders eng mit hochwertigem, traditionell hergestelltem Tee assoziiert werden.
Umami
Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen und beschreibt einen herzhaft-milden Geschmackseindruck, der bei beschatteten Tees besonders ausgeprägt ist.
Kategorie: Fachbegriffe
Umami zählt neben süß, sauer, salzig und bitter zu den fünf über die Geschmacksknospen wahrnehmbaren Grundgeschmacksrichtungen und wird häufig als herzhaft, brühig oder mild-rund beschrieben. In Tee wird der Umami-Eindruck maßgeblich durch Aminosäuren wie L-Theanin erzeugt. Da Beschattung die Umwandlung dieser Aminosäuren in Catechine verlangsamt, weisen beschattete Tees wie Gyokuro, Kabusecha und Matcha meist einen ausgeprägteren Umami-Charakter auf als unbeschattete Tees wie Sencha. Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Japanischen und wird heute international in der Lebensmittelwissenschaft verwendet. Für die geschmackliche Einordnung von Tee ist er ein zentrales Unterscheidungsmerkmal neben Bitterkeit und Adstringenz.
Usucha
Usucha ist die dünnere, aufgeschäumte Standardzubereitung von Matcha mit geringerem Pulveranteil als Koicha.
Kategorie: Zubereitung
Für Usucha wird im Vergleich zu Koicha weniger Matchapulver auf mehr Wasser verwendet. Mit dem Chasen wird die Mischung zügig in einer W- oder zickzackförmigen Bewegung aufgeschlagen, bis sich an der Oberfläche eine feine Schaumschicht bildet. Usucha wird in der Regel für jede Person einzeln zubereitet, anders als Koicha, das traditionell aus einer gemeinsamen Schale getrunken wird. Usucha ist die im Alltag wie auch bei weniger formellen Anlässen gebräuchlichste Form der Matcha-Zubereitung und begegnet einem sowohl innerhalb als auch außerhalb von Chadō.
Wakōcha
Wakōcha bezeichnet in Japan angebauten und verarbeiteten schwarzen Tee und grenzt sich damit vom allgemeineren Begriff Kōcha ab.
Kategorie: Teearten
Während Kōcha im Japanischen ganz allgemein schwarzen Tee bezeichnet, unabhängig vom Anbauland, meint Wakōcha spezifisch schwarzen Tee, der in Japan angebaut und verarbeitet wurde. Die kommerzielle Herstellung schwarzen Tees in Japan begann in nennenswertem Umfang im späten 19. Jahrhundert, zunächst mit Blick auf den Export, und blieb gegenüber der grünen Teeproduktion mengenmäßig stets klein. Für Wakōcha werden teils eigene, für die Oxidation geeignete Kultivare verwendet, etwa Benifūki. In den vergangenen Jahren hat das Interesse an Wakōcha sowohl im japanischen Inland als auch international zugenommen, ohne dass die Produktionsmenge mit der grünen Teeherstellung vergleichbar wäre.
Wasser
Wasser ist neben Blattmenge und Ziehzeit der entscheidende Faktor für Geschmack und Extraktion, insbesondere durch Temperatur und Mineralgehalt.
Kategorie: Zubereitung
Die Wassertemperatur beeinflusst, welche Inhaltsstoffe aus dem Teeblatt gelöst werden: Niedrigere Temperaturen extrahieren verhältnismäßig mehr milde Aminosäuren, höhere Temperaturen lösen zusätzlich mehr Catechine und wirken dadurch kräftiger und adstringierender. Für hochwertige beschattete Tees wie Gyokuro wird deshalb oft eine niedrigere Temperatur empfohlen als für Sencha, Bancha oder Hōjicha. Auch die Wasserqualität spielt eine Rolle: weiches, mineralarmes Wasser gilt für japanischen Grüntee allgemein als geeigneter, da ein hoher Mineralgehalt Geschmack und Klarheit des Aufgusses verändern kann. Um kochendes Wasser gezielt abzukühlen, wird es häufig in ein weiteres Gefäß wie den Yuzamashi umgegossen, bevor es über die Blätter gegeben wird. Genaue Temperatur- und Mengenangaben variieren je nach Tee und persönlicher Vorliebe.
Yabukita
Yabukita ist der mit Abstand am weitesten verbreitete japanische Tee-Kultivar und bildet die Grundlage eines Großteils der japanischen Teeproduktion.
Kategorie: Kultivare
Yabukita wurde Anfang des 20. Jahrhunderts in der Präfektur Shizuoka selektiert und hat sich seither zum mit Abstand am häufigsten angebauten Kultivar in Japan entwickelt. Er wird für praktisch alle japanischen Teearten verwendet, von Sencha über Bancha bis zu beschatteten Tees wie Kabusecha oder Gyokuro. Zu seiner weiten Verbreitung trugen unter anderem zuverlässiger Ertrag, vergleichsweise gute Widerstandsfähigkeit und ein als ausgewogen geltendes Geschmacksprofil bei. Yabukita dient häufig als Vergleichsmaßstab, an dem andere Kultivare gemessen werden. Wie bei allen Kultivaren hängt das konkrete Ergebnis im fertigen Tee jedoch stark von Region, Erntezeitpunkt, Beschattung und Verarbeitung ab.
Yanagicha
Yanagicha bezeichnet eine einfachere Grüntee-Kategorie aus späteren oder größeren Blättern, die vor allem als preisgünstiger Alltagstee dient.
Kategorie: Teearten
Yanagicha, wörtlich mit „Weidentee“ verwandt, steht für eine einfachere Qualitätsstufe grünen Tees, die aus gröberem oder später geerntetem Blattmaterial hergestellt wird. Er ist milder und weniger differenziert im Geschmack als höherwertige Sencha-Qualitäten und wird meist als preisgünstiger Alltagstee angeboten. Eine ausführliche Einordnung im Vergleich zu anderen Teearten findet sich auf der Themenseite zu japanischen Teesorten.
Yunomi
Der Yunomi ist die alltägliche japanische Teetasse ohne Henkel, meist zylindrisch geformt und für aufgegossene Tees wie Sencha bestimmt.
Kategorie: Zubehör
Der Yunomi ist eine henkellose, meist hochovale oder zylindrische Tasse für den alltäglichen Gebrauch, aus der aufgegossene Tees wie Sencha, Bancha oder Hōjicha getrunken werden, nachdem sie mit einem Kyūsu zubereitet wurden. Vom Chawan unterscheidet er sich klar in Funktion und Verwendung: Der Chawan ist speziell für die Zubereitung und das Trinken von Matcha bestimmt, während der Yunomi ausschließlich zum Trinken bereits aufgegossenen Tees dient und keine eigene Zubereitungsfunktion hat. Der Yunomi ist ein alltägliches Gefäß ohne zeremonielle Bedeutung und in Form, Größe und Material sehr vielfältig gestaltet.
Yuzamashi
Der Yuzamashi ist ein Gefäß, mit dem kochend heißes Wasser vor der Teezubereitung auf die gewünschte Temperatur abgekühlt wird.
Kategorie: Zubehör
Wird kochendes Wasser zunächst in den Yuzamashi gegossen, kühlt es durch den Kontakt mit dem kühleren Gefäß und der Umgebungsluft um einen gewissen, mit der Zeit vorhersehbaren Betrag ab, bevor es auf das Teeblatt gegeben wird. Dieses Zwischengefäß erlaubt zudem, die benötigte Wassermenge visuell abzuschätzen. Besonders bei empfindlichen, mit niedrigerer Temperatur zuzubereitenden Tees wie Gyokuro ist der Yuzamashi ein praktisches Hilfsmittel, um die Wassertemperatur ohne Thermometer kontrolliert zu senken.
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Wer die Zusammenhänge zwischen Herkunft, Verarbeitung und Geschmack kennt, kann eine Teeauswahl treffen, die zu den eigenen Vorlieben passt, und die Zubereitung gezielter anpassen, etwa bei Wassertemperatur, Ziehzeit oder Zubehör. Region, Kultivar und Verarbeitungsschritte wirken dabei zusammen und lassen sich nur bedingt einzeln betrachten.
Dieses Lexikon wird bei Bedarf um weitere Begriffe ergänzt. Wer die hier beschriebenen Zusammenhänge in der Praxis nachvollziehen möchte, findet in der Kategorie Japanischer Tee eine Übersicht der im Shop erhältlichen Tees.